Gesundheit kann man essen

Den Begriff sekundäre Pflanzenstoffe prägte der Pflanzenphysiologie und Nobelpreisträger Albrecht Kossel (1853-1927) um 1910. Er fasste damit die zahlreichen, chemisch sehr unterschiedlichen Verbindungen zusammen, die zwar ausschließlich von Pflanzen gebildet werden, jedoch weder am deren Energiestoffwechsel noch am Aufbau der Zellen beteiligt sind. Ihre Aufgabe ist, der Pflanze bzw. deren Früchte Farbe, Geschmack und Geruch zu geben. Darüber hinaus regulieren sie das Wachstum und haben bestimmte Schutzfunktionen. Der Mensch kann sekundäre Pflanzenstoffe mit seinen fünf Sinnen wahrnehmen. Sichtbar sind zum Beispiel die Carotinoide in allen rot-gelben Gemüsearten oder die Flavonoide in Rotkohl oder blauen Weintrauben. Den typischen Geruch von Zwiebeln verursachen die so genannten Sulfide. Eine weitere Gruppe - die Glucosinolate - verleihen allen Kohlarten, Meerrettich und Senf ihren typischen Geschmack verleiht.

Schätzungsweise gibt es 60.000 bis 100.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe. Mit dem Verzehr von Obst und Gemüse nimmt der Mensch etwa 10.000 sekundäre Pflanzenstoffe zu sich. Ein Teil dieser Substanzen sind heute bereits identifiziert und auch untersucht.

Auf dem diesjährigen Journalistenworkshop am 10./11.Juni wurde der aktuelle Forschungs- und Wissenstand zu diesen Verbindungen vom Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Kooperation mit dem Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel präsentiert.

Zu den großen Gruppen der sekundären Pflanzenstoffe zählen Carotinoide, Saponine, Phytosterine, Glucosinolate, Flavonoide, Phenolsäuren, Protease-Inhibitoren, Phytoöstrogene, Monoterpene und Sulfide. Wichtigste Lieferanten sind vor allem Obst und Gemüse, aber auch andere pflanzliche Lebensmittel, wie Hülsenfrüchte oder Nüsse besitzen einen hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Die tägliche Aufnahme hängt nicht nur von der Art der Ernährung selbst ab, sondern in hohem Maße auch von der Zubereitung, weil sekundäre Pflanzenstoffe sich meist in der Schale oder den äußeren Blättern einer Pflanze befinden. Bei einem geschälten Apfel werden wohl kaum noch pflanzliche Zusatzstoffe zu finden sein. Carotinoide wiederum, wie sie in Möhren vorkommen, können nur in Kombination mit Fett aktiv werden.

Zu den bekanntesten und bislang auch am besten untersuchten sekundären Pflanzenstoffen gehören die Flavonoide mit ihren 6 Untergruppen, den Flavononen, Flavonen, Flavanolen, Anthocyanidinen und Isoflavonen. In Lebensmitteln sind Flavonoide mit einem oder mehreren Zuckermoleklen verknüpft, wobei de Art der Verknüpfung nicht nur für die Farbe des entsprechenden Lebensmittels entscheidend ist, sondern auch für die Verfügbarkeit im Körper.

Allerdings scheint die Bioverfügbarkeit der Flavonoide relativ gering zu sein. Im Tierversuch gelangten nur 9% einer verabreichten Dosis Quercetin ins Gewebe. Die restlichen 91% wurden ausgeschieden. Doch kann diese scheinbar geringe Bioverfügbarkeit vernachlässigt werden, weil bei der Verstoffwechselung aktive Metaboliten mit entsprechenden Wirkungen entstehen. Flavonoide werden teilweise im Dünndarm resorbiert, in der Leber zu wasserlöslichen Verbindungen abgebaut und schließlich über die Niere ausgeschieden. Der nicht resorbierte Anteil wandert in den Dickdarm, wo er von Mikroorganismen ab- und/oder umgebaut wird. Dabei entstehen Verbindungen, die sich von der Ausgangssubstanz nicht allein in ihrer chemischen Struktur unterscheiden, sondern auch in ihrer Wirkung. Das Isoflavon Daidzein z.B. hat ursprünglich eine Leiche, östrogenartige Wirkung. Durch Verstoffwechselung im Dickdarm entsteht neben einer Reihe wirkungsloser Metaboliten auch einer, der eine höhere östrogene Wirkung hat, als die Ausgangssubstanz.

Um die Wirkung eines sekundären Pflanzenstoffes beurteilen zu können, ist es also wichtig, nicht nur die einzelnen Untergruppen zu untersuchen, sondern auch die vielen verschiedenen Metaboliten.

Obwohl noch lange nicht alle Untergruppen und die vielen Metaboliten bekannt sind und obwohl noch weitgehen unbekannt ist, wie und wo die Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe ansetzt, so gibt es doch eine Reihe von Fallkontroll- und Kohortenstudien, in denen belegt wurde, dass das Risiko für bestimmte Erkrankungen gesenkt werden oder der Krankheitsverlauf positiv beeinflusst werden konnte.

Am überzeugendsten ist die Datenlage im Bereich der kardiovaskulären Erkrankungen. Bei Menschen, die flavonoidhaltige Lebensmittel aßen oder tranken sank das Risiko, einen Schlaganfall oder Herzinfarkt zu erleiden sowie das Mortalitätsrisiko um 20%. Als Hauptlieferant für Flavonoide entpuppte sich dabei schwarzer und grüner Tee. Und wer Angst hat vor dem Dickmacher Schokolade hat, sollte bedenken, dass der flavonoidhaltige Kakao den Blutdruck senken kann.

Bekannterweise spielen bei der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen genetische Faktoren eine Rolle. Interessanterweise wurde in Untersuchungen festgestellt, dass bei Menschen mi9t einem bestimmten Genotyp Flavonoide überhaupt keine Wirkung zeigten. Diese Erkenntnis ist insofern wichtig, als bei zukünftigen Ernährungsempfehlungen auch der Genotyp jedes einzelnen berücksichtig werden sollte.

Weniger überzeugend ist der Einfluss der Flavonoide auf Krebserkrankungen, wie Studienergebnisse zeigen. Zwar wird mit grünem, nicht aber mit schwarzem Tee das Lungenkrebsrisiko um bis zu 24% gesenkt, bei anderen Krebsarten schienen sekundäre Pflanzenstoffe jedoch wenig oder weniger Wirkung zu haben. Hier muss festgehalten werden, dass sich diese Aussagen nur auf die Flavonoide beziehen und dass viele Krebsarten in die Untersuchungen nicht mit einbezogen worden waren.

Der Bericht des World Cancer Research Fund stellt eindeutig fest, dass eine ausgewogene Ernährung, bei der der Mensch täglich etwas 10.000 verschieden sekundäre Pflanzenstoffe zu sich nimmt durchaus das Krebsrisiko senken kann.

Als interessante Substanz in puncto Krebsprävention hat sich in den letzten Jahren das Xanthohumol entpuppt, der Vorläufer eines Flavonoids im Hopfen. In vitro wirkt Xanthohumol antiöstrogen und hemmt die für das Tumorwachstum notwendige Neubildung von Blutgefäßen. In höheren Konzentrationen zeigt es antioxidative und antientzündliche Effekte, hemmt das Wachstum von Krebszellen und führt zur Freisetzung reaktiver Sauerstoffspezies, die letztendlich zum Zelltod führen. Im Tiermodell reduzierte Xanthohumol das Wachstum von Brusttumoren um 80% und die Neubildung von Blutgefäßen sank um 30%. Diese Ergebnisse sind bedeutend und vielleicht sogar richtungsweisend. Ist doch zum ersten Mal gezeigt worden, dass ein sekundärer Pflanzenstoff nicht allein präventive Wirkungen sondern auch therapeutische Effekte hat.

Aufgrund ihres gehäuften Auftretens haben sich Untersuchungen über die präventive Wirkung der sekundären Pflanzenstoffe sicherlich stark auf Herz-Kreislauf- und Tumorerkrankungen konzentriert. Dennoch wurden auch andere Indikationen untersucht, doch sind die Ergebnisse bislang zum Teil noch dürftig und leider auch unbefriedigend.

So zeigte sich in einer schwedischen Studie von 2010 dass ein hoher Konsum von Obst und Gemüse das Risiko, an Alzheimer Demenz zu erkranken signifikant reduzierte. Interessanterweise jedoch profitierten nur Frauen davon. Trotz dieser zumindest für Frauen positiven Ergebnisse, konnte bislang nicht geklärt werden, ob sekundäre Pflanzenstoffe altersabhängig bedingte neurodegenerative Prozesse beeinflussen können.

Zwar wird angenommen, dass der Verzehr von viel Obst und Gemüse den Körper besser auf schädigende Ereignisse vorbereiten und möglicherweise auch den allgemeinen Alterungsprozess verzögern kann, eindeutige Ergebnisse fehlen allerdings.

Wenig Hoffnung kann auch all den Frauen gemacht werden, die an Wechseljahresbeschwerden, insbesondere Hitzewallungen leiden. Isoflavonhaltige Nahrungsergänzungsmittel aus Soja und Rotklee oder eine phytoöstrogenreiche Ernährung vermindern Hitzewallungen nicht oder wenn überhaupt, dann nur marginal.

Ermutigender waren die Untersuchungen über die Hauteffekte von Flavonoiden, Carotinoiden und Lycopin, dem Hauptfarbstoff von Tomaten. Carotinoide wirkten photoprotektiv. Durch Abfangen von reaktiven Sauerstoffverbindungen erwies sich Lycopin als Lichtschutzfaktor. Hier sollte hervorgehoben werden, dass synthetisch hergestelltes Lycopin wirkungslos war.

Am beeindruckendsten waren die Effekte der Flavonoide. Bei Probanden, die 12 Wochen lang regelmäßig einen Kakaotrunk mit 325 mg Gesamtflavonoiden zu sich nahmen, nahm die Hautdichte und -dicke zu, Wasserverlust, Rauigkeit und Schuppenbildung nahmen ab. Zudem zeigte sich eine photoprotektive Wirkung. Nur die Falten konnten nicht beeinflusst werden.

Alle bisher durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass sekundäre Pflanzenstoffe für die Gesundheit überaus wichtig sind. Der gegenwärtige Kenntnisstand über ihre Bedeutung reicht aber noch nicht aus, um Empfehlungen für die Aufnahme einzelner Stoffe zu geben. Möglicherweise ist für ihre Wirkung auch die Wirkung im Verbund nötig - das wird die zukünftige Forschung zeigen. Deshalb gilt vorerst nach wie vor die Empfehlung, viel Obst, Gemüse, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte und Nüsse zu essen. Dabei ist die die biologische Vielfalt entscheidend, denn alle bisher durchgeführten Studien deuten darauf hin, dass die positiven Effekte größer sind, wenn viele verschieden pflanzliche Lebensmittel und damit ein




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