Pilze: Köstlich, aber nicht ganz ungefährlich

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Nutzpilze

Pilze sind aber nicht nur lecker, sondern dienen auch der Herstellung von alkoholischen Getränken, Zitronensäure, Vitamin C, Backwaren und Milchprodukten. So sind Wein-, Bier- und Backhefen bekannte Nutzpilze. “Bei Weichkäsesorten wie Brie und Camembert wird die Oberfläche, im Fall von Gorgonzola das Innere, mit einer Pilzkultur behandelt, die für die Reifung sorgt. Während des Reifevorgangs entsteht so eine arttypische, meist weiße, essbare Schimmelschicht auf dem Käse“, erklärt Dr.Neubert vom Nestlé Ernährungsstudio.

Pilze – gesunde Lebensmittel

In der Küche verwendete Speisepilze sind äußerst kalorienarm, da sie zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen. Zudem enthalten Pilze verschiedene Mineralstoffe und Vitamine, wie zum Beispiel das für den Energiestoffwechsel wichtige Vitamin B2 (Riboflavin). Auch Ballaststoffe sind in einigen Pilzen, wie dem Trüffel-Pilz, in relevanter Menge enthalten.

Keine rohen Pilze bei Magenproblemen

Wer einen empfindlichen Magen hat, sollten jedoch beim Verzehr von größeren Mengen roher Speisepilze aufpassen. Denn Chitin und andere nicht verwertbare Kohlenhydrate machen Pilze schwer verdaulich. Besser bekömmlich werden die Leckerbissen durch Erhitzen.

Pilze richtig putzen und garen

Während man gezüchtete Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake, sind normalerweise weder gewaschen noch schälen muss, bedürfen die im gesammelten Pilze einer vorsichtigen Reinigung.Küchenpapier oder ein Pinsel sind ideal, denn beim Waschen saugen sich die Pilze zu schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Ausgetrocknete Stielenden können abgeschnitten werden.

Pilze sollte man möglichst kurz, d.h. bissfest garen. Das schont neben dem Aroma auch die hitzeempfindlichen Vitamine. Saftig bleiben die Pilze, wenn Salz erst nach dem Garen hinzugeben wird. Frische Kräuter runden jedes Pilzgericht ab.

Leider sind alle Pilze schnell verderbliche Lebensmittel. Was jedoch nicht stimmt, ist der noch immer in vielen Köpfen geisternde Mythos, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken. Werden Pilze richtig zubereitet und gelagert, können diese, im Kühlschrank bei ca. 4 Grad aufgehobenen Pilze auch am nächsten Tag noch problemlos verzehrt werden. Allerdings ist auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius unbedingt zu achten, denn das Pilzeiweiß ist sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall können die Folge sein.

Gut zu wissen: Gerichte mit rohen Pilzen sollten Sie nicht aufbewahren.

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