Trüffel: Schwarze Diamanten aus der Provence

Noch bis Mitte März spukt der Trüffel – geheimnisumwitterter Star unter den Pilzen - in den Köpfen der Küchenchefs und der Feinschmecker herum. Die schwarzen Diamanten haben Hochsaison. Das Departement Vaucluse in Südfrankreich ist das Haupterntegebiet des edlen Pilzes. Auf den regionalen Trüffelmärkten werden 92 Prozent der gesamten französischen Trüffelernte verkauft, während im für seine Trüffel berühmten Périgord lediglich 12,5 Prozent unter den Hammer kommen

Winterzeit ist Trüffelzeit

In Frankreich unterscheidet man grob zwischen drei Sorten: die Varietät Tuber melanosporum (auch Périgord Trüffel genannt) ist die begehrteste und gängigste Sorte. Ihre Ernte beginnt Mitte November und endet im März. Zur selben Zeit erreicht auch der Wintertrüffel (Tuber brumale) die Erntereife und ist oft im selben Gebiet zu finden. Sein sehr ausgeprägter Geruch schränkt seine kulinarischen Möglichkeiten allerdings stark ein. Aber auch im Sommer gedeihen die schwarzen Knollen in der Erde: der Tuber aestivum wird auch Sommertrüffel genannt. Äußerlich ähnelt er sehr dem schwarzen Trüffel, ist aber in seinem Inneren nicht schwarz-beige, sondern beige-weiß marmoriert. Er reift von Mitte Juni bis Mitte August, reicht allerdings nicht an die geschmackliche Qualität der Wintersorten heran.

Trüffelmärkte

Bereits seit der dritten Novemberwoche ist im Vaucluse Trüffelsaison und damit auch die Zeit der geheimnisvollen Trüffelmärkte. Trüffelsucher finden sich ein und präsentieren ihre Ware den Händlern, Einkäufern und Fabrikanten, die aus ganz Frankreich angereist sind. Nicht selten trifft man hier auch berühmte Küchenchefs aus der Region an, die ihre Einkäufe selbst erledigen. Die Geschäfte finden im Ehrenhof des ehemaligen Krankenhauses von Carprentras oder wie in Richerenches zwischen den geparkten Autos entlang der Hauptstraße statt. Keine Verkaufsstände, kein lautes Rufen – der Trüffelhandel vollzieht sich diskret in beiderseitigem Einverständnis und die Bezahlung erfolgt auf der Stelle. Meist kennen sich Verkäufer und Käufer bereits, und die Preise wurden schon vorher ausgehandelt. In Richerenches werden die meisten Trüffel umgesetzt (bis zu 700 Kilogramm pro Markt in der Hauptsaison). Auf den Trüffelmärkten ist in der Regel nur ein ganz kleiner Bereich für den privaten Verkauf vorgesehen.

Trüffel-Kochkurse

Wer sich nicht nur an den gedeckten Tisch setzen, sondern sein Trüffelgericht gerne selber zubereiten möchte, kann dies in einem Kochkurs zum Thema Trüffel erlernen.

Einige Häuser bieten während der Saison Kurse in deutscher Sprache an:

  • La Maison de Charme, Venasque, (Kurse für die Dauer von 1 oder 3 Tagen)
  • Restaurant Le Jardin de la Tour, Avignon, (Halbtages- oder Ganztageskurse für Gruppen von 1-20 Personen, Trüffelsuche auf Anfrage)
  • Restaurant Les Abeilles, Sablet, (Ganztageskurse für Gruppen von 2-6 Personen, Besuch eines Trüffelmarktes und Trüffelsuche auf Anfrage)



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