Molekulare Küche:
Das molekulare Kochen ist in aller Munde. Weil es schmeckt - aber nicht nach dem, wonach es aussieht. Wie man den Genusstrend nutzt, um sich gewohnte Leckerbissen völlig neu auf der Zunge zergehen zu lassen, zeigte Andreas Kinsinger vom Molekulargastronomie-Kompetenzzentrum der JeLo Event GmbH Frankfurt/Main auf der LE GOURMET in Leipzig im vergangenen September.
Das Auge isst mit. Doch es täuscht sich, seit der katalanische Spitzenkoch Ferran Adrià die molekulare Gastronomie entdeckte. Man sieht Kaviar, der in Aussehen und Konsistenz absolut identisch mit dem Original ist - doch beim Zerbeißen entpuppen sich die Kügelchen als Melone. Genauso gut könnte es auch Orangenlikör, Möhrensaft oder Tomatensauce sein. Je nachdem, womit Andreas Kinsinger von JeLo Event seine Gäste auf der LE GOURMET überraschen will.
Mit etwas flüssigem Stickstoff, Algin- und Zitronensäure sowie einer Prise Natriumcitrat manövriert der Molekularkoch alltägliche Zutaten in ungeahnte Dimensionen der Speisenzubereitung. Es zischt und brodelt, weiße Nebelschwaden umwabern Töpfe, Schüsseln, Spritzen und Schläuche. Reagenzgläser als Gefäß für Cocktails und Suppen sind gewöhnungsbedürftig, mindern jedoch nicht das stets verblüffende Geschmackserlebnis. Seit über fünf Jahren beschäftigt sich das Frankfurter Event-Unternehmen mit Molekulargastronomie, setzt schlichte Speisen und Getränke spektakulär in Szene und gibt das einschlägige Know-how in Workshops an Profis wie Laien weiter.
“Im 21. Jahrhundert lassen sich keine Speisen mehr neu erfinden. Molekulare Verfahren machen es jedoch möglich, immer wieder neue Darreichungsformen zu kreieren”, sagt Andreas Kinsinger. Hat man erst einmal herausgefunden, was man mit flüssigem Stickstoff in der Küche alles anstellen kann, verschwimmen die Grenzen der Aggregatzustände. Flüssiges wird fest, Festes flüssig. “Für konventionelle Vorstellungen ist in der molekularen Küche kein Platz”, so der 37-Jährige. Am interessantesten seien Kombinationen wie süß und salzig, hart und weich, heiß und kalt - am besten so, dass die Gegensätze zusammen auf Löffel oder Gabel passen, um gleichzeitig im Mund zu wirken.
“Warum muss ein Longdrink immer flüssig sein und ein Lammfilet fest? Es geht auch umgedreht”, meint Kinsinger. “Die Gäste finden es spannend, wenn sie den Likör in Geleekugelform erst im Mund mit dem Saft zum Campari Orange mixen können.” Ein einfacher Gartensalat wird mit Perlen aus Olivenöl geadelt, als krossen Knabbersnack gibt es Rührei-Chips. Selbst Klassiker wie Nürnberger Würstchen mit Sauerkraut und Kartoffelbrei macht der Event-Koch zum Trendsetter mit zartem, einzigartigem Schmelz - “teils dekonstruiert, teils naturbelassen, in einem Vorspeisenglas geschichtet.”
Auch wenn die kulinarische Neuordnung der Elementarteilchen mit minus 200 Grad Celsius kaltem, flüssigem Stickstoff für den Koch nicht ganz ungefährlich ist: “Für den Gast ist der Verzehr ohne jegliches Risiko”, versichert der erfahrene Molekulargastronom, der beim Arbeiten Handschuhe und Schutzbrille trägt. Die verwendeten Zusatzstoffe wie das in der Apotheke erhältliche Geliermittel Algin oder Agar-Agar (auch Japanische Gelatine genannt), beides aus Algen hergestellt, Johannisbrotkernmehl oder Salze wie Kalziumchlorid werden in vielen Lebensmitteln verwendet und sind für die Gesundheit völlig unbedenklich. Ernährungswissenschaftler haben das bestätigt.
Workshops zur Molekularen Küche kann man bei der JeLo Event GmbH buchen.