Hefeflocken für die vegane Küche

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  ©Nedim Bajramovic- fotolia/Nestlé Ernährungsstudio

Besonders in der veganen Küche sind Hefeflocken beliebt. Sie kommen unter anderem als Topping, in Aufstrichen oder Soßen zum Einsatz. Hergestellt werden die Flocken aus der gleichen Hefe, die auch beim Kuchenbacken verwendet wird. „Hefen gehören zu den Pilzen und benötigen für ihr Wachstum Zucker und Wärme. Sie werden beispielsweise auf Reis oder Melasse kultiviert. Um die Hefeflocken zu gewinnen, wird eine sogenannte Hefecreme hergestellt, getrocknet, gewalzt und anschließend grob gemahlen“, erklärt Dr. Annette Neubert, Ernährungswissenschaftlerin im Nestlé Ernährungsstudio.

Da nur kleine Mengen der Flocken eingesetzt werden, leisten sie hinsichtlich der Zufuhr an Kalorien und zum Beispiel Kohlenhydraten keinen erheblichen Beitrag. Dennoch weist getrocknete Hefe mit etwa 50 Gramm pro 100 Gramm einen relativ hohen Eiweißgehalt auf. Des Weiteren enthalten Hefeflocken Vitamine wie B1, B2, B6, Pantothen- und Folsäure. Sie sind zudem von Natur aus vegan, natriumarm, gluten- sowie laktosefrei. „Hefeflocken werden idealerweise roh verzehrt, sodass die enthaltenen Nährstoffe nicht verloren gehen.

Ihren würzigen Geschmack erhalten die Flocken durch ihre Proteinbestandteile. Einer dieser Bestandteile ist Glutamat, das Salz der Aminosäure Glutaminsäure. Glutamat kommt in natürlicher Form als Glutaminsäure in vielen Lebensmitteln wie Parmesankäse, Tomaten oder Pilzen vor. Es wird aber auch als Zusatzstoff verwendet und mit einer E-Nummer gekennzeichnet. „Aufgrund von vermeintlich negativen gesundheitlichen Auswirkungen steht Glutamat häufig in der Kritik. Jedoch wurde dies nie eindeutig bewiesen. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sind selbst bei sehr hohen Verzehrmengen keine Beeinträchtigungen der Nervenfunktion zu erwarten.

Hefeflocken erinnern geschmacklich sehr an Käse, weshalb viele Veganer sie als würzige Alternative schätzen. Auch für Menschen, die gelegentlich auf tierische Produkte verzichten möchten, sind die Flocken ein Ersatz mit kräftigem Geschmack. So werden Hefeflocken für vegane Gerichte, wie Pasta mit „veganem Parmesan“, genutzt. Sie eignen sich aber auch, um Soßen oder Suppen zu binden. Ebenso geben die Flocken Aufstrichen eine würzige Note. Hefeflocken sind vielseitig einsetzbar, wobei der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Allerdings sollten die Hefeflocken erst nach dem Kochen hinzugegeben werden, damit die Nährstoffe möglichst erhalten bleiben.

In vielen Supermärkten gehören Hefeflocken noch nicht zum Standardsortiment. Sie werden unter anderem in Reformhäusern, in breit aufgestellten Supermärkten oder im Drogeriemarkt mit Lebensmittelabteilung angeboten.

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