Kokumi-Effekt von Pfifferlingen entschlüsselt
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Pfifferlinge, auch Eierschwammerl oder Rohlinge genannt - ©Pixabay
Pfifferlinge als natürliche Geschmacksverstärker
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), auch Eierschwamm oder Rehling genannt, sind besonders schmackhaft und gehören in Deutschland zu den beliebtesten Speisepilzen. Je nach Wetter beginnt die Saison für die kleinen, gelblichen Pilze ab Anfang Juli. Genießer schätzen ihr feinfruchtiges Aroma, das an Aprikosen erinnert, ebenso wie ihr würziges und leicht bitteres Geschmacksprofil. Über ihren Eigengeschmack hinaus wirken sie zudem als Geschmacksmodulatoren, indem sie Speisen ein ausgeprägtes Mundgefühl und einen anhaltenden vollmundigen Geschmack verleihen. Fachleute sprechen in diesem Fall vom Kokumi-Effekt. Sie bezeichnen damit eine besondere Vollmundigkeit und Geschmackskomplexität, wie sie beispielsweise Pfifferlinge Speisen verleihen können.
Der Begriff Kokumi stammt aus dem Japanischen und steht nicht für eine eigene Geschmacksqualität wie süß oder salzig, sondern bezeichnet in etwa eine köstliche Ausgewogenheit.
Die in Pfifferlingen enthaltenden Schlüsselsubstanzen konnte nun mit Hilfe eines neu entwickelten Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahrens akkurat quantifiziert werden.
Wie die Untersuchungen des Forschungsteams zeigen, handelt es sich um natürliche Inhaltsstoffe, die sich von Fettsäuren ableiten, wobei Lagerungseinflüsse die Komposition und den Gehalt der Fettsäurederivate in den Pilzen beeinflussen.
Einige dieser Derivate seien für Pfifferlinge spezifisch und ließen sich daher dabei behilflich sein die Qualität von Pilzprodukten zu kontrollieren, erklärt Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie. Nicht zuletzt könne man die Erkenntnisse auch nutzen, um den Geschmack von Pilzgerichten oder anderen würzigen Speisen gezielt, aber auf natürliche Weise zu verbessern.
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