Das große Buch der Kräuter und Gewürze

Von A wie Ajowan bis Z wie Zimt:

Kräuter und Gewürze sind ein unverzichtbarer Bestandteil in jeder Küche: in manche Speisen zaubern sie überhaupt erst den besonderen Geschmack und Raffinesse, bei anderen Lebensmitteln unterstreichen sie zart das Aroma. Ob „Rührei mit Schnittlauch“ oder „Spargel mit Kardamom“, sowohl die einfache Küche als auch die Spitzengastronomie bedient sich der aromatischen Beigaben.

Doch wie sieht eigentlich die Austernpflanze aus, wie und in welchen Gerichten findet sie Verwendung, wie wird richtig dosiert? Wie kommt der Mörser bei der Zubereitung frischer Gewürzpasten fachgerecht zum Einsatz? Und welche Methoden der Konservierung eignen sich zum Beispiel für Basilikum?

Das große Buch der Kräuter und Gewürze

aus der TEUBNER Edition bietet mit seiner umfangreichen Warenkunde, der Küchenpraxis und den Küchengeheimnissen von Profiköchen alle wichtigen Informationen zum Thema auf neuestem wissenschaftlichen und gastronomischen Stand. In über 100 Rezepten von elf namhaften Spitzenköchen kommen die unterschiedlichsten Kräuter, Gewürze und Würzmischungen dann in einem Feuerwerk der Aromen zum Einsatz. Darüber hinaus macht die opulente Ausstattung mit Schmuckschuber und rund 670 Farbfotos das Buch zu einem wahren Augenschmaus.

In der ausführlichen Warenkunde werdenKräuter und Gewürze in ihrer großen Vielfalt porträtiert. Hier findet der Leser alle relevanten Angaben wie Name, Vorkommen, Aroma, Gebrauch, Wirkung und ihre charakteristische Verwendung in den Länderküchen. Zudem wird eine Vielzahl von Kräuter- und Gewürzmischungen vorgestellt. Dabei zeigt der Profi, welche Mixturen sehr gut harmonieren und welche Kombinationen eher vermieden werden sollten.

In der Küchenpraxis werden allgemeine Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verwendung von Kräutern und Gewürzen gegeben. Ob es darum geht, Zitronengras vorzubereiten, Chilischoten zu entkernen und zu zerkleinern oder eine Vanilleschote auszukratzen, hier zeigt der Profi, wie es geht und verrät seine Tricks und Kniffe. Darüber hinaus werden zahlreiche Grundrezepte für Gewürzpasten und –mischungen wie Sambal Oelek oder Ras el Hanout, Würz- und Kräuteröle sowie Grillmarinaden vorgestellt. Auch der Einsatz von Blüten und Blättern in der Küche ist Thema.

Im umfangreichen Rezeptteil darf der passionierte Hobbykoch dann in raffinierten, von Spitzenköchen kreierten Rezeptideen schwelgen. Der innovative Einsatz von Kräutern und Gewürzen in Gerichten wie Kaffee-Sardinen mit Minze, Jakobsmuscheln mit Vanille, Rinderfilet mit Eukalyptuscreme oder Grüner Spargel mit Tannenhonig, Kardamom und Limette im Brickteig, überrascht nicht nur den Gaumen sondern auch das Auge. Köstliche Desserts wie Weißes Macis-Schoko-Eis, aromatisiert mit Jasminblüten, Chili-Ananas mit Tahiti-Vanille oder Dunkle Olivenöl-Schoko-Mousse mit Fleur de Sel und pfeffrigem Birnenconfit runden die vielfältigen Geschmackserlebnisse ab.

Küchengeheimnisseund feuilletonistische Sonderseiten sind in alle drei Kapitel eingestreut.

In der Warenkunde erfährt der Leser Aufschlussreiches zur Geschichte der Kräuter und Gewürze. Auch Legenden, die sich um den einen oder anderen Aromaten ranken, wie etwa „Lorbeer für Ruhm und Ehre“. In Küchenpraxis und Rezeptteil gibt es interessante Infos zum Einsatz von Kräutern und Gewürzen in der Küche wie etwa „Welche Kräuter werden durch Trocknen aromatischer?“, „Warum sollte Pfeffer nicht mitgebraten werden“ und vieles mehr.

Ein Glossar mit den wichtigsten kräuterspezifischen und allgemeinen küchenrelevanten Begriffen rundet das umfassende Nachschlage-, Koch- und Lesebuch ab.

Die Rezeptautoren:

• Bernd Arold : Kochschule „Wirtschaftswunder“, München
• Christoph Bob : “Relais Blue”, Massa Lubrense in Italien
• Ingo Bockler : „Hotel Hohenhaus“(1 Stern), Herleshausen
• Bobby Bräuer : „Die Quadriga“ (1 Stern) im Hotel Brandenburger Hof, Berlin
• Alexander Herrmann : „Herrmann’s Posthotel“ (1Stern), Wirsberg
• Oskar Marti : „Restaurant Moospinte“ (1 Stern), Münchenbuchsee in der Schweiz
• Christian Petz : “Restaurant Coburg” (1 Stern), Wienin Österreich
• Cornelia Poletto : “Restaurant Poletto” (1 Stern), Hamburg
• Tim Raue : „Restaurant 44“ (1 Stern), Berlin
• Peter Scharff : „Wartenberger Mühle“ (1 Stern), Wartenberg-Rohrbach
• Bernd Siener : „Bel Etage“ (1 Stern), Marburg

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