Wild & Geflügel

Herbstzeit ist Wildzeit. Doch Tiefkühlung, Importe aus Ländern der südlichen Welthalbkugel und Gatterhaltung - zum Beispiel vom Damwild - in unseren Breiten machen es möglich, Wildbret nicht nur in der Jagdsaison, sondern das ganze Jahr über zu genießen. Von den klassischen Beilagen wie Pilzen, Kastanien und Preiselbeeren, aber auch genauso gut von exotischen Früchten begleitet, ist Wild immer eine besondere Gaumenfreude. Von Festtagsbraten wie Ente und Gans einmal abgesehen, ist Geflügel insbesondere wegen seines mageren Fleisches beliebt. Arm an Kalorien, Cholesterin und Fett, reich an wichtigen Proteinen, Eiweiß und Ballaststoffen sind Hühnchen, Pute & Co. ideal für eine gesunde und zeitgemäße Ernährung. Und in Zeiten von BSE sind Wild und Geflügel sowieso gefragter denn je.

Deshalb widmet sich der neue Band „Wild & Geflügel aus der Edition Teubner ausführlich diesen beiden kulinarischen Spitzenthemen, wobei sich im ersten Teil alles um Hähnchen, Wachtel, Kaninchen & Co., im zweiten Teil um Reh, Wildschwein und Fasan & Co. dreht. Die Warenkunde, nach zoologischen Familien geordnet, bietet umfassende Informationen zu den jeweiligen Tierarten, ihrer Herkunft, Verarbeitung sowie zu besonderen Qualitätsmerkmalen und liefert Entscheidungshilfen für den Einkauf, Tipps zur qualitätserhaltenden Lagerung und ernährungsphysiologische Angaben. Im küchenpraktischen Teil werden alle wichtigen Arbeit s ab laufe in farbiger Bildfolge bis ins Detail erklärt: vom Rupfen bis zum Ausnehmen, vom Häuten bis zum Dressieren und vom Aus-der-Decke-schlagen über das Spicken bis zum Zerwirken. Der Rezeptteil ist übersichtlich nach Garmethoden gegliedert: Die Palette reicht von gebratenen, geschmorten, gegrillten bis hin zu kalt zubereiteten Gerichten, von Geflügelcremesuppe über Hühnerfrikassee, Kaninchen in Rotwein, Hasenrücken mit Speck-Gemüsesauce bis hin zu Kanton-Ente, Ingwerhuhn, Rebhuhnpie, Ossobuco vom Rotwild, Wildterrine und Wildschweinschmalz. Ein Glossar mit den wichtigsten Fachausdrücken, ein Sach- sowie Rezeptregister runden den opulent bebilderten, 400 Seiten starken Band ab.

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