Gewürzkunde von A bis Z
Tipps:
Ob im Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt oder beim Lebkuchenbacken zu Hause, überall duftet es jetzt nach Weihnachten. Typische Weihnachtsgewürze bewirken diesen verlockenden Geruch. Anissamen, die süßlich-scharf schmeckenden Samenkörner einer Doldenpflanze, dienen vor allem als Gewürz für Anisplätzchen. Kardamom, das hocharomatische Gewürz aus den Samen einer tropischen Schilfpflanze, wird sparsam dosiert vielen Weihnachts-Plätzchenteigen zugesetzt. Ingwer schmeckt mit seinem intensiv-scharfen Aroma besonders gut in Verbindung mit Schokolade. Nelkengewürz wird ebenso wie Piment fast allen traditionellen Plätzchenteigen zugegeben. Sternanis schmeckt und riecht noch aromatischer als Anis. Es wird außer zum Backen auch für Weihnachtstees und Grogs verwendet. Vanille, das ausgekratzte Mark aus getrockneten Vanilleschoten, verleiht mehr als nur Vanillekipferln ein unverwechselbar delikates Aroma. Zimt ist wahrscheinlich das in der Weihnachtszeit am meisten verwendete Gewürz. Mit den Stangen werden Glühwein und Tees aromatisiert, das Pulver würzt Zimtsterne und andere Plätzchen, aber auch Bratäpfel und Schokolade.
Backpulver, Pottasche und Hirschhornsalz - Wissenswertes über Backtriebmittel
In der Adventszeit werden in vielen Haushalten Weihnachtsplätzchen gebacken. Beim Durchlesen der Rezepte stolpert so mancher über sonderbar altertümlich anmutende Zutaten wie Natron, Pottasche oder Hirschhornsalz, die als Backtriebmittel dienen und manchmal in der Apotheke zu besorgen sind. Was sich dahinter verbirgt und für welches Gebäck die einzelnen Backtriebmittel am besten geeignet sind, dazu hat der aid infodienst folgende
Das gebräuchlichste Triebmittel beim Backen ist Backpulver. Es eignet sich für fast alle Teige, lässt sich problemlos untermischen, ist lange haltbar und geschmacksneutral. Backpulver besteht aus Natron (genauer doppeltkohlensaurem Natron = Natriumbicarbonat) und einer Säure, z. B. Weinsteinsäure. Beides setzt beim Backen mit Hilfe von Feuchtigkeit und Wärme das Gas Kohlendioxid frei. Die aufsteigenden Bläschen lockern den Teig und bringen ihn zum Aufgehen. Backen Sie einen Backpulverteig immer möglichst rasch ab und lassen Sie ihn nicht in der Wärme stehen, damit die Treibkraft der Kohlensäure nicht bereits vor dem Backen verpufft. Beachten Sie die genauen Mengenanweisungen im Rezept.
Eine zu hohe Dosis Backpulver kann die Ursache dafür sein, dass Gebäck nach dem Backen zusammenfällt. Das im Backpulver enthaltene Natron (genauer Natriumhydrogencarbonat) wird auch allein für besonders schwere Teigarten wie Honigkuchenteig verwendet. Für ein Pfund Mehl benötigen Sie etwa 6 Gramm Natron. Es ist als Pulver oder in Tablettenform erhältlich und behält trocken aufbewahrt etwa sechs Monate seine Triebkraft. Hirschhornsalz besteht aus kohlensaurem Ammonium, das erst in der Backhitze bei Temperaturen von über 60 °C zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser zerfällt. Dieser Vorgang sorgt für die Lockerung des Teiges.
Hirschhornsalz wird nur für flache, würzige Gebäcke verwendet, bei denen der Ammoniakgeruch gut entweichen kann. Das heute ausschließlich chemisch hergestellte, wasserziehende Salz wurde früher wie der Name vermuten lässtaus Horn hergestellt. Hirschhornsalz ist in Glasröhrchen oder Tütchen erhältlich und hält sich etwa sechs Monate.
Pottasche oder chemisch gesehen Kaliumkarbonat wird heute nur noch zum Lockern von schweren, säurehaltigen Lebkuchen- und Honigkuchenteigen verwendet. Das geruchslose Pulver treibt den Teig eher in die Breite als in die Höhe. Setzen sie geformte Lebkuchen deshalb stets mit großem Abstand voneinander aufs Blech.