Sahne, Schlagrahm, Obers oder Schmand?

• Käsesahne-Herz mit frischen Beeren - © Molkerei Weihenstephan GmbH & Co. KG

Wie heißt es eigentlich und was ist besser: Sahne, Schlagrahm oder Obers. Und was ist eigentlich Schmand bzw. der Unterschied zu Sauerrahm? Fragen, die man sich nicht nur beim Besuch in Bayern, Österreich oder der Schweiz stellt.

Alles Sahne?

Sahne, Schlagrahm, Obers, Rahm, Schlagobers, Schlagsahne, süße Sahne, Süßrahm – all diese Begriffe bedeuten dasselbe und bezeichnen den Rahm, der sich natürlich an der Oberfläche frischer Rohmilch absetzt. In Molkereien wird die Milch nach dem Erwärmen zentrifugiert, wodurch sich der Rahm von der Magermilch löst und anschließend abgetrennt wird. Anschließend wird der Schlagrahm umgehend in wiederverschließbare Packungen abgefüllt.

Sahne (in Bayern Rahm, in Österreich auch Obers oder Schlagrahm genannt) ist fettreich und enthält je nach Fettstufe zwischen 1,8 und 3,4 Prozent Milcheiweiß sowie fettlösliche Vitamine. Sie wird, ähnlich wie Milch, verschiedenen Verfahren zur Haltbarmachung unterzogen. Ebenso wie Milch wird Sahne durch Mischen mit entrahmter Milch auf unterschiedliche Fettstufen eingestellt.

Saure oder süße Sahne?

Der Unterschied zwischen saurer und süßer Sahne beeinflusst Geschmack und Konsistenz zahlreicher Gerichte. Beide Varianten sind in der Küche unverzichtbar und eröffnen vielfältige Möglichkeiten für kreative Rezepte. Süßrahmprodukte wie Crème Double, Schlagsahne und Kaffeesahne zeichnen sich dabei durch ihren milden Geschmack aus. Schlagsahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent eignet sich ideal zum Kochen, da sie beim Erhitzen nicht ausflockt.

Sauermilchprodukte wie saure Sahne oder Sauerrahm, mit ihrem niedrigen Fettgehalt von etwa 10 Prozent, sind perfekt zum Verfeinern kalter Speisen geeignet.

Sahne, Schmand oder Crème fraiche?

Schmand, saure Sahne und Crème fraîche gehören zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse und werden aus Sahne hergestellt. Schmand entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien, die die Sahne säuerlich und cremig machen. Ob als stichfeste Variante oder gerührt, Schmand eignet sich perfekt für Saucen, Dips und Suppen. Er hat einen Fettgehalt von 20-29 Prozent, während Crème fraîche mindestens 30 Prozent Fett enthält. Wem das zu viel ist, greift am besten zu der sauren Sahne, denn diese hat mindestens 10 Prozent Fett und ist etwas flüssiger.

Tipp: Produkte mit einem Fettgehalt unter 28 Prozent erst am Ende zu Soßen und Suppen hinzufügen, um Ausflocken zu vermeiden. Enthält eine Sauce, durch Wein oder Zitrone zu viel Säure, kann die Sahne gerinnen. Je kühler und fetter die Sahne ist, desto besser lässt sie sich aufschlagen

Sahne steif schlagen - wie geht das?

Kälte und das richtige Timing sind dabei entscheidend. Sowohl die Sahne als auch Rührschüssel und Rührgerät sollten gut gekühlt sein. Beim Schlagen empfiehlt es sich, auf niedrigster Stufe zu beginnen und nach Wunsch Vanillezucker, Zucker oder Sahnesteif hinzuzufügen. Sobald die Sahne steif ist, sollte das Schlagen beendet werden, um zu vermeiden, dass die Sahne zu Butter wird. Eine Prise Puderzucker oder Sahnesteif hilft zudem, die Festigkeit der Sahne zu erhalten.

Käsesahne-Herz mit frischen Beeren

• Biskuit

• 4 Eiweiß

• 5 Eigelb
• 100 g feiner Zucke
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 50 g Mehl, Type 405

• 50 g Speisestärke

• Füllung

• 7 (14 g) Bl. Gelatine (oder Gelatine-Ersatzprodukte)

• 700 g Weihenstephan Schlagrahm
• Abrieb einer Bio-Zitrone
• 600 g Quark
• 150 g Zucker
• 1 Ei, Größe M

• 1 Prise Salz

• Dekor

• 600 g frische gemischte Beeren

• frische Minze

• Zubereitung

• Den Boden einer Herz-Springform mit Backpapier auslegen.

• Die Eier trennen und das Eiweiß mit 1/3 des Zuckers zu Eischnee aufschlagen. Das Eigelb und den Vanillezucker mit 2/3 des Zuckers und dem Salz schaumig rühren. Dann den Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl mit der Speisestärke sieben. Die Mehlmischung mit der Eimasse vorsichtig vermengen und in die Herz-Springform füllen. Bei 180° C ca. 25 bis 30 Minuten backen, je nach Springformgröße. Nach dem Backen den Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen und dann das Papier abziehen.
• Den ausgekühlten Biskuit waagerecht in drei Böden schneiden. Bei einem Boden den Rand 1 cm breit abschneiden, damit der Boden kleiner ist als die Backform. Der dritte Boden wird nicht benötig, diesen naschen oder einfrieren.
• Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Schlagrahm aufschlagen. Nach dem Aufschlagen 100 g Sahne für den Dekor entnehmen und kühl stellen. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale abreiben. Quark, Zucker, Zitronenabrieb, Ei und Salz glatt rühren. Die Gelatine nach Anweisung auflösen und mit 4 EL der Quarkmasse verrühren, damit sich die Temperatur angleicht. Anschließend die Gelatinemasse in die Quarkmasse einrühren. 600 g Sahne unterrühren und evtl. mit etwas Zitronensaft abschmecken.
• In die saubere Herz-Springform den unteren großen Boden einlegen. Die Hälfte der Quarkmasse darauf geben und glatt streichen. Dann den kleineren Boden einlegen und leicht nach unten drücken, damit die Quarkmasse am Rand hoch kommt. (Da dieser Boden kleiner ist, spart man sich später das Bestreichen des Randes.) Zum Schluss die restliche Quarkmasse darauf geben, glatt streichen und die Torte für mind. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
• Die Torte vom Rand lösen und die Springform entfernen. Dann die Oberfläche mit gemischten Beeren belegen und mit etwas frischer Minze verzieren. Die Dekorsahne in einen Spritzsack mit einer Lochtülle füllen und kleine Tupfen auf die Torte spritzen.

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