Slow Cooking

Entschleunigung in der Küche

Kochen im Alltag gleicht heute mitunter einer Hochleistungssportart: Ein Gericht in fünfzehn Minuten, ein Menü in dreißig – alles muss schnell, schnell gehen. Kochbuchautor Hans Gerlach weiß dagegen, „Gut Ding will Weile haben“ und setzt mit dem GU Titel Slow Cooking ein Zeichen gegen die Rekordejagd am Herd.

Für Hans Gerlach ist die Küche eine „Oase der Entschleunigung“, in der man der Hektik des Alltags entfliehen kann. Und wer mit Zeit und Muße kocht, wird mit besonderen Geschmackserlebnissen belohnt. Ein Braten gelingt garantiert zart und saftig, wenn er über Stunden bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart wurde. Hefeteig, der lang und kühlt gehen durfte, wird beim Backen unvergleichlich locker, und ein Ragout, das man sanft vor sich hin schmurgeln lässt, kommt wunderbar aromatisch auf den Tisch. Die Voraussetzung dafür sind qualitativ hochwertige Zutaten. Hier trifft der Slow-Cooking-Gedanke auf die Grundidee der Slow-Food-Bewegung: Wahre Esskultur verlangt sorgfältigen Umgang mit Lebensmitteln – bei der Herstellung wie in der Küche.

Die Grundüberzeugungen drücken sich in Slow Cooking in eingestreuten unterhaltsamen Texten zu Rezepten und Produkten aus, vor allem aber in über 90 Rezepten. Manche sind wiederentdeckte und verfeinerte Klassiker wie die selbst gemachte Kalbsleberwurst zum sauerteigwürzigen Krustenbrot oder der sanft gegarte Sauberbraten. Andere stammen – wie Entenrilettes oder Nudeltäschchen mit geschmorten Bäckchen und Quitten – aus den Küchen Frankreichs und Italiens, in denen die „Langsamkeit“ immer noch einen anderen Stellenwert genießt. Und dann gibt es die Rezepte, die Gans Gerlach als genussfreudigen Tüftler am Herd zeigen, der auf der Suche nach der perfekten Zubereitung auch neue Wege geht: wie beim „sous-vide“, also im Vakuumbeutel, zubereiteten Zanderfilet mit Sherry-Vinaigrette oder beim Kalbskarree, das bei Niedrigtemperatur im Ofen gegart wird und nach vier Stunden auf der Zunge zergeht. Dabei bedeutet Slow Cooking nicht unbedingt mehr Aufwand, im Gegenteil! Das Geheimnis der meisten Gerichte ist schlicht, dass man ihnen Zeit lassen muss – dann vollenden sie sich ganz von allein!

Hans Gerlach , gelernter Koch und studierter Architekt, arbeitet heute als Kochbuchautor, Foodstylist und Fotograf. Er kochte mehrere Jahre in Sterne-Restaurants, bevor er durch seine Food-Kolumne im Magazin der Süddeutschen Zeitung bekannt wurde. Hans Gerlachs besonderes Interesse gilt den Prozessen in der Küche, mit denen aus einfachen Zutaten feine Spezialitäten werden.

Bestellen bei: