Crème fraîche, Schmand und saure Sahne
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©Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft; LVBM
Rahm ist die Basis für Schmand, saure Sahne und Creme fraîche
Grundlage dieser drei Sauermilchzeugnisse ist Rahm – das ist der fetthaltige Teil der Milch. In der Molkerei wird der Rahm durch Zentrifugieren (Schleudern) von den flüssigen Teilen der Milch (Magermilch) getrennt. Der gewünschte Fettgehalt des Rahmproduktes wird im Anschluss durch gezielte (erneute) Zugabe von Magermilch eingestellt. Im Gegensatz zu anderen Rahmprodukten, zum Beispiel Schlagsahne, werden Sauermilchzeugnisse im folgenden Schritt mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie bauen den Milchzucker ab und Milchsäure entsteht. Durch die Säure wird der Rahm dick. Drei Faktoren sind für diesen Prozess entscheidend: die Art der Mikroorganismen, Raumtemperatur und Zeit. Sie variieren bei Crème fraîche, Schmand sowie saurer Sahne und tragen zu den unterschiedlichen Charakteren der Produkte bei. Entscheidend ist auch der Fettgehalt der einzelnen Produkte.
Tipp: Sauermilchprodukte mit einem Fettgehalt unter 28 Prozent flocken in heißen Flüssigkeiten aus. Je höher der Fettgehalt des Sauerrahmprodukts, desto kochfester ist es.
Crème fraîche
Crème fraîche („Frischrahm“) ist mit einem Mindestfettgehalt von 30 Prozent das gehaltvollste Sauermilchprodukt in der Runde. Sie darf nach ihrer Herstellung weder mit Stabilisatoren versetzt noch mit Wärme haltbar gemacht werden. Dank des Mindestfettgehalts von 30 Prozent ist sie kochfest, kann auch gut mit säurehaltigen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Zitronensaft, kombiniert werden und flockt nicht aus.
Tipp: Crème fraîche macht Saucen und Suppen schön sämig und gleichzeitig frisch.
Schmand
Das stichfeste Rahmprodukt Schmand verfügt über einen Fettanteil von 20 bis 29 Prozent, meist weist er circa 24 Prozent auf. Mit Schmand gelingen vielfältige Desserts mit fein-säuerlicher Note, wie Cremes oder Kuchen.
Tipp: Käsekuchen mit Quark ist ein Klassiker. Doch auch Schmand macht als Kuchenbelag eine tolle Figur und ist eine geschmackvolle Variationsmöglichkeit.
Saure Sahne
Saure Sahne (oder Sauerrahm) schmeckt säuerlich-frisch. Im direkten Vergleich mit Schmand und Crème fraîche ist die Konsistenz eher flüssig und mit mindestens zehn Prozent ist der Fettgehalt am niedrigsten. Saure Sahne bereichert kalte Speisen, wie Salate und Dips. In manchen bayerischen Regionen kommt sie auch als Belag für herzhaftes Fladengebäck zum Einsatz.
Tipp: Nach einer kurzen Abkühlungsphase binden auch Schmand und saure Sahne Saucen und Suppen ohne auszuflocken. Kalorienbewusste ersetzen Crème fraîche durch saure Sahne.