Dem Pfeffer auf der Spur
Pfeffer nicht gleich Pfeffer
Heute führt Schwarzer Pfeffer die Top Ten der weltweit beliebtesten Gewürze an. Doch das würzige Kultobjekt bekommt zunehmend Konkurrenz. Nicht nur aus der eigenen Pflanzenfamilie, wie etwa Cubeben Pfeffer, sondern auch durch andere scharfe Spezialitäten wie Szechuanpfeffer. Die Bezeichnung weiterer Würzpflanzen als „Pfeffer“ zeigt übrigens die hohe Wertschätzung des echten Pfeffers in früheren Zeiten an. Alle Scharfmacher, die neu entdeckt wurden, erhielten gleichsam den Namen „Pfeffer“, so auch der südamerikanische Chili, der als „spanischer Pfeffer“ Europa eroberte oder der afrikanische Melegueta Pfeffer, dessen scharfe Samen als „Paradieskörner“ ein preiswerter Pfefferersatz waren.
Echter Pfeffer in schwarz, grün und weiß
Der echte Pfeffer, ob schwarz, grün oder weiß, stammt von der Kletterpflanze Piper nigrum. Die Sorten unterscheiden sich allerdings im Reifegrad und in den Veredelungsprozessen. Für den Schwarzen Pfeffer wird die Beerenfrucht grün geerntet, in heißes Wasser getaucht und dann getrocknet. Dabei kommt ein biochemischer Prozess in Gang, der sowohl Geschmack wie auch die dunkle Farbe beeinflusst. Grüner Pfeffer wird ebenso unreif weiterverarbeitet, entweder durch Gefriertrocknung oder durch das Einlagern in Salz- oder Essiglake. Für den weißen Pfeffer hingegen bleiben die Früchte bis zur Reife am Strauch. Anschließend werden von den roten, reifen Körnern Fruchthülle und –schale abgelöst und der innere, helle Kern anschließend getrocknet.
Da der Pfefferscharfstoff Piperin auch in Hülle und Schale sitzt, ist beim Schwarzen Pfeffer dessen Anteil höher und dieser somit deutlich schärfer. Auch im Geschmack unterscheiden sich die Sorten: Schwarzer Pfeffer entfaltet frisch gemahlen ein würzig holziges Bukett, mit angenehmer Schärfe und einer zitrusartigen Frische. Das Aromaprofil des Weißen Pfeffers zeigt etwas weniger Schärfe, dafür aber überdies eine erdige Anmutung.
Würzige Wettbewerber und pfeffrige Konkurrenz
Cubeben Pfeffer: Auch andere Gewürze mit pfefferiger Anmutung erobern derzeit die deutsche Küche. Cubeben Pfeffer, ebenso aus der Familie der Pfeffergewächse, erlebt heute eine Renaissance. Im 16. und 17. Jahrhundert als Pfefferersatz in Europa hoch geschätzt, geriet dieser danach in Vergessenheit. Heute ist es sein nuanciertes Aroma und seine prickelnde Schärfe, die faszinieren: warm, harzig und holzig, mit einem Hauch von Menthol. Cubeben Pfeffer besitzt einen geringeren Anteil an Piperin, dafür mannigfache ätherische Öle, die sich beim Anstoßen der Früchte mit dem Mörser optimal entfalten können. Seine frische Schärfe und das warme balsamische Bukett passen wunderbar zu dunklem Fleisch, Wild und Rotkohl, aber auch zu Desserts aus Bitterschokolade.
Szechuan Pfeffer: Als neuer Star unter den Scharfmachern etabliert sich derzeit auch der Szechuan Pfeffer. Aus China stammend, gehört dieser zu den Rautengewächsen. Sein Beiname „Anispfeffer“ verrät bereits seine Geschmacksrichtung: süßlich, blumig, balsamisch mit prickelnder Wirkung. Szechuan Pfeffer kitzelt den Gaumen mit seiner speziellen Schärfe und betäubt zugleich. Die zart knuspernden, rötlich-braunen Früchte verleihen – am besten frisch gemörsert – Geflügel, Fleisch, Bohnen, Pilzen und Auberginen eine extravagante und vielschichtige Note. Besonders profitieren davon Gerichte der Asiaküche.
Tasmanischer Pfeffer: Als weiteres scharfes Juwel erobert der Tasmanische Pfeffer jetzt den Speiseplan. Er tritt eine lange Reise aus dem Regenwald Australiens an, um mit seiner sehr intensiven Schärfe Fleisch-, Wild-, Fisch- oder Gemüsegerichte aufzupeppen. Neben der anmutigen violetten Farbe überzeugt der „Bergpfeffer“ noch durch eine süße Note, die dann in eine kräftige Schärfe übergeht. Die Würzkraft des Tasmanischen Pfeffers ist so hoch, dass 1/10 der Menge im Vergleich zum echten Pfeffer genügt. Hier gilt auf alle Fälle: Weniger ist mehr!
Langer Pfeffer: Er gilt als ältester Pfeffer der Welt: Langer Pfeffer. Die Römer konnten gar nicht genug davon bekommen und so war es dieses Gewürz aus der Familie der Pfeffergewächse, das als erstes die verwöhnten Gaumen eroberte. Wegen seiner länglichen Form wird diese Sorte auch als Stangenpfeffer bezeichnet. Frisch gerieben kommt eine angenehme Schärfe, sowie ein süßlich, schokoladiges Aroma zum Vorschein, das den Eigengeschmack von dunklem Fleisch oder Wild perfekt betont.
Paradieskörner – Melegueta Pfeffer: Auch der afrikanische Kontinent hat ein pfefferscharfes Gewürz zu bieten. Der Melegueta-Pfeffer, als Paradieskörner im Handel, ist ein Ingwergewächs, das in Westafrika zu Hause ist. Es sind die getrockneten, rötlich-braunen Minisamen, die so voll pikantem Aroma stecken. Die dezente Schärfe und die feine Ingwernote harmonieren ganz wunderbar mit Schmorgerichten aus Fleisch, Fisch oder Gemüse. Der Duft war es auch, der diesem Pfefferersatz im Mittelalter seinen Beinamen gab - ein Gewürz das so duftete, musste doch geradewegs aus dem Paradies kommen.
Weitere Informationen unter: www.fuchs-gewuerze.de