Eiweiß-Diät, Salz im Kochwasser und Grünkohl

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Eine proteinreiche Ernährung soll gut für die Gesundheit sein, den Muskelaufbau fördern und beim Abnehmen helfen. Auch im Supermarkt werden immer mehr eiweißreiche Lebensmittel wie Brot, Müsli und Milchshakes angeboten.

Allerdings gibt es Hinweise, dass die Extraportion Eiweiß zumindest bei Menschen mit Herzerkrankungen, Diabetes und Übergewicht den Nieren schaden kann. An einer niederländischen Studie waren über 2.000 Probanden im Alter von 60 bis 80 Jahren beteiligt, darunter 80 Prozent Männer. Sie hatten zuvor einen Herzinfarkt erlitten und waren daher im Vergleich zur allgemeinen Bevölkerung anfälliger für Nierenerkrankungen. Die Teilnehmer machten in Fragebögen Angaben zu ihren Ernährungsgewohnheiten. Anhand dieser Daten wurde die täglich aufgenommene Menge an Protein berechnet. Zu Beginn der Untersuchung und nach 41 Monaten nahmen die Mediziner Blutproben, um anhand bestimmter Parameter die Nierenfunktion zu beurteilen.

Das Fazit: Je höher die tägliche Proteinzufuhr ¹, desto schlechter arbeiteten die Nieren. Bei Patienten mit einer täglichen Proteinaufnahme von mehr als 1,2 g im Vergleich zu weniger als 0,8 g pro Kilogramm Körpergewicht nahm die Nierenfunktion doppelt so schnell ab. Vermutlich schädigen Eiweiße in großer Zahl die kleinen Blutgefäße in den Nierenkörperchen. Somit ist von einer Eiweiß-Diät eher abzuraten.

Salz ins Kochwasser zählt zu den Küchentipps, die von Oma zu Mama zu Kindern weitergereicht werden. Warum dies seit Urzeiten bei Kartoffeln, Reis oder Spaghetti & Co so ist, hat einen guten Grund: Das Kochgut würde sonst fade schmecken. Und das Stichwort heißt für den Grund heißt Osmose bzw. liegt an den in Kartoffeln oder Gemüse enthaltenen osmotisch wirksamen Substanzen. Diese werden immer dann, wenn sie können und wenn man sie lässt, von Stellen hoher Konzentration zu Stellen niedriger Konzentration fließen. Wasser dagegen fließt in die umgekehrte Richtung. Durch das Salzen² des Kochwassers stellt man im Prinzip eine isotonische Lösung her und die Aromen und Geschmacksstoffe bleiben im Produkt. Etwas Anderes ist es, wenn man beispielsweise Suppe, Eintopf, Bouillon etc. kocht. Dann ist dieser Übergang erwünscht.

Grünkohl - die einen lieben ihn, den anderen ist es egal, ob er den ersten Frost abbekommt oder nicht. Fakt ist, kaum ein Gemüse enthält so hohe Gehalte an Vitaminen (Provitamin A, B-Vitamine, Folsäure, Vitamine E, K und C), Mineralstoffen (Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen), Spurenelementen und bioaktiven Substanzen in einer ausgewogenen Zusammensetzung wie Grünkohl. Warum er nach dem ersten Frost besser schmeckt, haben nun Wissenschaftler der Unis in Bremen und Oldenburg herausgefunden: Bei kalten Temperaturen wandelt die Pflanze komplexe Kohlenhydrate in den Zellwänden zu kleineren Zuckermolekülen um, die allesamt süß sind und den Grünkohl somit besser schmecken lassen. Neu interpretiert schmeckt er auch kurz blanchiert und fein zerkleinert als herber Salat oder Salatzutat mit einem würzig-kräftigen Dressing – und sogar mit frischer Pasta harmoniert er gut.

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