„Slow baking“ hilft bei Reizdarm
Traditionell gebackenes Brot ist besser verträglich
Rund zwölf Prozent der Deutschen, vor allem Frauen, leiden an einem Reizdarm. Wenn nach dem Essen von Weizenbrot Blähungen auftreten, werden sie vermutlich durch sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di-, und Monosaccharide sowie Polyole) ausgelöst. Das sind niedermolekulare Zucker, die aus ein bis vierzehn Zuckermolekülen bestehen. Sie werden im Dünndarm nicht ausreichend abgebaut und gelangen unverdaut in den Dickdarm. Dort führen sie zur Bildung von großen Gasmengen, was sehr schmerzhaft sein kann.
Mit Hilfe eines chromatographischen Analyseverfahrens wurden die Mengenanteile dieser speziellen Zucker in verschiedenen Vollkornmehlen untersucht. Die Wissenschaftler verglichen üblichen Brotweizen mit Urgetreide wie Einkorn, Emmer, Durum und Dinkel. Diese alten Getreidearten werden in der Regel von Reizdarm-Patienten besser vertragen. Überraschenderweise enthielt Einkorn sogar mehr FODMAPs als Brotweizen. Die geringsten Mengen waren im Emmer nachweisbar, gefolgt von Dinkel und Durum. Die Unterschiede zum Brotweizen waren allerdings nicht wesentlich. Anschließend standen die aus den Getreidemehlen zubereiteten Teige nach unterschiedlichen Gehzeiten (1, 2, 4 und 4,5 Stunden) auf dem Prüfstand. Die niedrigsten Gehalte an den speziellen Zuckern wurden in Teigen mit der längsten Gehzeit nachgewiesen. Nach viereinhalb Stunden waren selbst im Teig aus Brotweizen nur noch zehn Prozent der FODMAPs enthalten. Die höchsten Gehalte an den speziellen Zuckern enthielten die Teige mit nur einer Stunde Gehzeit. Das ist der Zeitraum, nach dem Großbäckereien in der Regel ihre Teiglinge backen.
„Slow baking“ hat noch weitere Vorteile. Wenn der Teig länger reift, können sich auch mehr Aromen entfalten, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „Journal of Functional Foods“. Zudem stehen dem menschlichen Körper mehr Eisen und Zink zur Verfügung. Denn es werden bei langen Gehzeiten Phytate abgebaut, die diese Spurenelemente sonst im Teig binden.