Spargel
Oh, du schöne Spargelzeit - endlich ist es wieder so weit! Das zarte Frühlingsgemüse ist am Markt und nur etwa zwei Monate dauert die Saison für frischen, einheimischen Spargel. Um den Johannistag, den 24. Juni, holen die Spargelbauern die letzten weißen Stangen aus dem Boden.
Absolute Frische ist das A und O beim Spargel. Morgens gestochen, ab zum Markt und spätestens eine Stunde nach dem Kauf sind die wertvollen Stangen im Topf. - Das ist das Optimum. Wird der Spargel nicht gleich verarbeitet, sollte man die Verpackung entfernen, die Stangen in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (Lagertemperatur: 5 - 10 °C). Ungeschält ist er auf diese Weise etwa 2 - 3 Tage ohne große Aromaverluste haltbar.
Frischer Spargel ist an einem fest geschlossenen Kopf und saftigen Schnittenden zu erkennen. Außerdem brechen die Stangen leicht und quietschen beim Aneinanderreiben. Ein geöffneter Kopf, ausgetrocknete Schnittenden und ein leicht säuerlicher Geruch sind dagegen eindeutige Zeichen fehlender Frische.
Auch wenn Spargel wegen seines unvergleichlichen Aromas genossen wird, die Gourmet-Stangen haben auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Der botanische Name Asparagus officinalis (lat. = Arznei) deutet schon darauf hin. Chinesen, Römer und Griechen verschrieben ihn als Arznei gegen allerlei gesundheitliche Unpässlichkeiten. In neuzeitlichen Daten ausgedrückt: In einer Portion (500 Gramm) stecken nur 85 Kilokalorien, aber immerhin 7,5 Gramm Ballaststoffe. Eine Portion kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken, an Vitamin E zu 90 und an den Vitaminen B1 und B2 immerhin zu etwa 50 Prozent. Zudem besticht Spargel durch seinen Gehalt an Kalium, Kalzium und Eisen. Nicht zu vergessen die Asparaginsäure, Kaliumsalze und ätherischen Öle, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen. Neuere Studien weisen außerdem darauf hin, dass der Spargel bioaktive Substanzen enthält, die sich hemmend auf Krebs erregende Stoffe auswirken. Dazu zählen Saponine, aber auch die Farbstoffe des grünen und violetten Spargels.