Glutenfreie Lebensmittel zertifizieren
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Das in Lebensmitteln aus Getreide in der Regel enthaltene Gluten ist ein für Gesunde harmloser Eiweißstoff. Bei Personen mit einer Zöliakie löst Gluten jedoch eine Überreaktion des Immunsystems aus. Laut Deutscher Zöliakie-Gesellschaft ging man bisher davon aus, dass durchschnittlich etwa einer von 1.000 bis 2.000 Menschen in Deutschland von Zöliakie betroffen ist. Neuere Studien zeigen jedoch, dass die Häufigkeit tatsächlich bei 1:100 liegt.
Das Zusatzmodul „Glutenfrei“ des British Retail Standards Global Standards (abgekürzt BRCGS) enthält spezielle Anforderungen, die bei korrekter Erfüllung einen sehr hohen Schutz vor Fehlern im Produkt bietet. Mit diesem zusätzlichen Baustein weist ein Hersteller nach, dass alle Prozesse zur Vermeidung unbeabsichtigter Spuren von Gluten im Lebensmittel zuverlässig funktionieren.
Funktion von Gluten im Mehl
Gluten ist ein Stoffgemisch aus Proteinen. Zusammen mit Fetten und Kohlenhydraten des Getreides bildet es den sogenannten Kleber, der die Backeigenschaften eines Mehles entscheidend mitbestimmt. Fehlt im Mehl der Kleber, wird ein daraus hergestellter Teig nicht ausreichend elastisch und bildet kein gutes Teiggerüst aus. Der Stoff hilft mit, die Gase des Gärprozesses lang genug im Teig zu halten und durch die Backhitze eine gute Struktur im Gebäck auszubilden. In den Mehlmühlen wird deshalb sehr darauf geachtet, dass ein Mehl später im Verarbeitungsprozess einen optimalen Kleber bilden kann.
Menschen mit einer diagnostizierten Zöliakie müssen Gluten in der Nahrung lebenslang meiden.
Gluten wird noch mit zwei anderen Intoleranzen in Zusammenhang gebracht bzw. ohne klare Diagnose auch oft mit ihnen verwechselt: der Glutensensitivität oder der Weizenallergie. Davon Betroffenen können ebenfalls von einer glutenfreien Ernährung profitieren, vertragen aber kleine Mengen von Gluten.
Der neue glutenfrei-Baustein im Zertifizierungsprogramm BRCGS hilft, das Allergenmanagement während der Herstellungskette zu optimieren und die Deklaration als glutenfreies Lebensmittel für alle Betroffenen zuverlässig abzusichern.
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