Craft-Bier: Auf die Lagerung kommt es an!

Craft-Bier frisch trinken und stets kühl lagern

Martin Steinhaus und Klaas Reglitz vom Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München haben sich ganz der Untersuchung von Craft-Bier gewidmet und u.a. herausgefunden: Kühl gelagertes Craft-Bier verliert bereits nach drei Monaten über ein Drittel jenes wichtigen Hopfengeruchsstoffs, der das typische Aroma vieler Craft-Biere prägt. Eine Lagerung bei Raumtemperatur lässt den Gehalt dieser Substanz noch deutlicher sinken.

Craft-Bier, das auch in Deutschland zunehmend beliebter wird zeichnet sich nicht nur die handwerkliche Herstellung, sondern auch durch ein starkes Hopfenaroma aus. Letzteres erzielen Braumeister durch eine zusätzliche, späte Hopfenzugabe zum jungen Bier. Bei dieser sogenannten Kalthopfung spielt eine Substanz mit dem komplizierten Namen 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on eine besondere Rolle. Ihr Geruch erinnert an schwarze Johannesbeeren. Pro Liter reichen schon wenige milliardstel Gramm (ng) des Geruchsstoffs aus, um das Bieraroma maßgeblich zu beeinflussen. Wie frühere Analysen der beiden Wissenschaftler belegen, enthalten insbesondere einige neue amerikanische Hopfensorten größere Mengen dieser Substanz. Dazu zählen Sorten wie Citra, Eureka, Simcoe und Apollo.

Wenn das Bier altert…

Die Aromaforscher Steinhaus und Reglitz haben nun erstmals quantitativ bestimmt, wie sich der Gehalt der geruchsaktiven Verbindung während der Bierlagerung verändert… Die Forscher untersuchten über 6 Monate sowohl gefiltertes (mit 22 ng/kg der geruchsaktiven Hopfenverbindung) als auch ungefiltertes kaltgehopftes Craft-Bier bei durchgehend fünf bzw. 20 Grad Celsius. Nach drei Monaten bei fünf Grad Celsius hatte sich der Gehalt auf 59 bzw. 67 Prozent des Ursprungsgehalts vermindert. Lagerte das Bier bei 20 Grad Celsius verringerte sich der Gehalt sogar auf 30 bzw. 40 Prozent. Nach weiteren drei Monaten Lagerzeit waren die Konzentrationen in allen Proben noch deutlicher gesunken, zum Teil auf nur noch 2 ng/kg.

„Wer ein Bier mit kräftigem Hopfenaroma bevorzugt, sollte Craft-Bier also nicht lange lagern“, folgert Reglitz.

Reinheitsgebot und Craft-Bier

„Craft-Bier oder auf Deutsch ‚handwerklich‘ gebraute Biere haben wir in Bayern eigentlich schon immer gehabt. Sie werden nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Das heißt, der Brauer darf nichts anderes verwenden als Malz, Hopfen, Wasser und Hefe“, sagt Studienleiter Steinhaus. Reglitz ergänzt: „Um dennoch ohne weitere Zutaten einzigartige Charakterbiere zu schaffen, braucht es umfangreiche Kenntnisse. Man muss beispielsweise wissen, welche geruchsaktiven Verbindungen in den verschiedenen Hopfensorten enthalten sind, wie hoch ihr Gehalt ist, wie sie das Bieraroma beeinflussen und wie sie sich während des Brauprozesses und der Lagerung verändern.“

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