Fisch richtig zerteilen

Wie zerteilt man einen Fisch?

Manche fangfrischen Fische schmecken einfach am besten, wenn sie im Ganzen gebraten, gedünstet oder gegrillt werden, zum Beispiel Plattfische, aber auch Forellen oder Karpfen. Dafür werden die Wassertiere vor der Zubereitung zwar ausgenommen, landen aber mit Haut und somit auch mit allen Gräten verzehrfertig auf dem Teller. Das verspricht nicht für jeden Fischliebhaber puren Genuss: Viele scheuen am Tisch die Herausforderung, den Fisch zu filetieren. Doch mit der richtigen Anleitung – und vor allem dem richtigen Werkzeug – ist das kein Problem!

Schneiden, Ritzen, Schieben, Heben: Multifunktionswerkzeug Fischbesteck

Es zerteilt den Fisch sorgfältig und verhindert, dass Gräten auf der Gabel landen. Sowohl das Messer, aber auch die Gabel unterscheiden sich deutlich von einem Tafelbesteck. Die Fischgabel ist etwas breiter, flacher und hat meistens vier Zinken. Das Fischmesser fällt durch seine stumpfe Klinge auf. Damit wird verhindert, dass Gräten geschnitten werden und versehentlich im Fischfleisch auf der Gabel landen. Vielmehr schiebt man das Fleisch mit dem Fischmesser von den Gräten weg. Die besondere Form des Messers eignet sich auch hervorragend, um die Fischhaut abzuheben und umzuklappen. Mit der Spitze des Messers wird die Haut eingeritzt.

Und so geht´s:

Schritt 1: Bäckchen lösen

• Die Bäckchen gelten als Delikatesse. Sie sitzen jeweils direkt unterhalb des Auges und lassen sich ganz leicht mit der Fischmesserspitze herausheben.

Schritt 2: Flossen entfernen

• Rücken-, Bauch-, und Schwanzflossen mit dem Fischmesser großzügig abtrennen, damit die vielen kleinen Gräten später nicht mitgegessen werden.
• Bei Plattfischen wie Scholle oder Seezunge den gesamten Flossensaum mitsamt Gräten auf beiden Seiten großzügig entfernen.

Schritt 3: Haut einritzen

• Zwei Schnitte bereiten das Entfernen der Haut vor: Einer geht über die gesamte Länge des Rückgrats, ein zweiter wird unterhalb des Kiemenlappens am Kopf angesetzt und bis zur Schwanzflosse durchgezogen. Dabei den Fisch mit der Gabel festhalten (Forelle). Bei Fischarten wie Scholle oder Karpfen wird der Schnitt entlang der Mittelgräte (Mitte der Fischoberseite) gezogen; die Haut wird anschließend nach beiden Seiten weggeklappt.

Schritt 4: Oberhaut entfernen

• Mit dem Fischmesser lässt sich nun ganz leicht die Haut aufrollen. Anschließend das obere Filet ablösen: Dafür das Messer zwischen Gräten und Fischfleisch gleiten lassen, das Filet abheben und auf den Teller legen.
• Bei großen Fischen ist es hilfreich, zunächst das Filet entlang der Mittelgräte zu teilen. So lassen sich beide Filethälften ganz leicht nach oben und unten von der Mittelgräte schieben.
• Übrigens: Die Haut lässt sich auch mitessen. Dafür dann das obere Filet samt Haut direkt von der Mittelgräte essen.

Schritt 5: Mittelgräte und Kopf entfernen

• Gräte am Schwanzende durchtrennen, mit der Gabel anheben und von hinten bis zum Kopf ablösen. Mithilfe des Fischmessers beiseitelegen. Nun liegt auch das zweite Filet frei.
• Wer die Haut nicht mitessen möchte, dreht anschließend das untere Fischfilet um und entfernt die Haut nach beschriebener Wickelmethode.

Rezeptideen für Fisch findet man u. a. hier

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