Natrium-Glutamat
Warum wird Glutamat verwendet?
Empfindliche Inhaltsstoffe, wie Kräuter oder Gemüse, verlieren bei der industriellen Verarbeitung, durch Erhitzen, Gefrier- und Trocknungsprozesse an Geschmack. Schon geringe Mengen (0,2 bis 0,8 Prozent) Glutamat intensivieren dann den noch vorhandenen Eigengeschmack und geben eine immer gleich anmutende Note. Nur wenige Hersteller von Fertiggerichten und Konserven verzichten darauf.
Wie schmeckt Glutamat und woher kommt es?
Es schmeckt nicht süß, nicht salzig, nicht sauer und nicht bitter, sondern irgendwie würzig und ganz eigen - kurz: “umami”. So schmeckt nur ein Zusatzstoff, und zwar Glutamat, der auf der ganzen Welt als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. 1908 nahm ein Professor aus Tokio sein Mittagessen mit ins Labor und grübelte darüber, was Seetangbrühe, eine grundlegende Zutat für pikante Speisen der Japaner, so geschmackvoll macht. Diese Richtung hat er “umami” genannt, was so viel heißt wie “lecker”. Schon ein Jahr später kam Glutamat unter dem Namen der Firma “Aji-no-moto” - übersetzt: “die Essenz des Geschmacks” - auf den Markt.
Was ist Glutamat?
Der am häufigsten verwendete Geschmacksverstärker ist Natriumglutamat (E 621). Das Salz der Glutaminsäure (eine Aminosäure) ist in Eiweißstoffen enthalten und kommt in zwei Formen vor: “gebunden”, also zusammen mit anderen Aminosäuren zur Bildung von Proteinen und “ungebunden”, das heißt nicht in Verbindung mit Eiweiß. Nur das ungebundene Glutamat hat die geschmacksverstärkende Wirkung und kommt auch in natürlichen Lebensmitteln wie Getreide, Fleisch, Algen, Käse und Tomaten vor.
Wo und wie wird Glutamat verwendet?
In Fernost ist es ganz normal, die weißen Kristalle direkt unter das Essen zu mischen und auch bei uns verwenden chinesische Restaurants Glutamat, um ihren Gerichten die typische Würze zu geben. In den sechziger Jahren begeisterte man sich auch in Europa fürs Pikante und machte mit der Streuwürze Aromat das Essen delikat. Aber unser Appetit auf natürliche, frische Aromen verdrängt Glutamat mit seiner geschmacksverstärkenden Wirkung. Heute wird es überwiegend in der Lebensmittelindustrie, vor allem bei verarbeiteten Lebensmitteln, als Geschmacksverstärker eingesetzt.
Ist Glutamat gesundheitsgefährdend?
Glutamat ist, wie viele Zusatzstoffe, umstritten und wurde immer wieder auf Nebenwirkungen untersucht. Bei glutamat-sensitiven Menschen kann es zum sogenannten “China-Restaurant-Syndrom” kommen. Diese Empfindlichkeit kann sich durch Herzrasen, Gesichtsrötung, Kopfschmerz und Benommenheit äußern . Auch für Migräne-Anfälle sucht man hier die Ursache. Insbesondere bei Menschen mit Krankheiten wie Neurodermitis oder Schuppenflechte kann es nach Kontakt mit dem Lebensmittelzusatzstoff zu allergischen Reaktionen kommen.
Glutamat bleibt also weiterhin ein Thema für den kritischen Verbraucher. Unternehmen wie Sonnen Bassermann nehmen diese Bedürfnisse ernst und stellen ihr Sortiment dementsprechend um - alle Produkte sind hier zukünftig ohne Zugabe von Geschmacksverstärker Glutamat.
- Infos zu Glutaminsäure