Sauer macht lustig - die Rhabarbersaison dauert noch bis Ende Juni

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  Die Rhabarber-Saison startet Mitte April und endet am 24. Juni, dem Johannistag. - ©Maximilian Zahn on Unsplash

Der von April bis Juni blühende sibirische Rhabarber (Rheum rhaponticum L.) gedeiht als ausdauernde, kräftige Staude mit einem ausgeprägten Wurzelwerk und erreicht eine Höhe zwischen 1,2 und 1,5 Metern. Ursprünglich in Südsibirien beheimatet wird er mittlerweile in ganz Europa kultiviert.

Das Knöterichgewächs ist mit dem Sauerampfer verwandt und ist daher botanisch eigentlich ein Gemüse; die Stängel werden aber als Kompott, Soßen oder Konfitüren meist wie Obst verwendet.

Er hatte einen langen Weg hinter sich, bevor er bei uns heimisch wurde: der Rhabarber. Bereits um 2700 v. Chr. wussten die Chinesen die Heilkraft einer Rhabarberart zu schätzen, die aus den Hochgebirgen Osttibets und Westchinas stammte. Aus ihren Wurzeln stellten sie ein Pulver her, das gegen Magen- und Verdauungsbeschwerden eingesetzt wurde. Die Rezeptur ist in einem Kräuterbuch des chinesischen Kaisers Shen Nung dokumentiert. Auch die Griechen und Römer verarbeiteten die Rhabarberwurzel zu Heilmitteln. Erst im 19. Jahrhundert, um 1840, gelangte die geheimnisvolle Pflanze nach Deutschland. Inzwischen hatte man entdeckt, dass ihre Stiele eine kulinarische Bereicherung des Speiseplans darstellen.

Wer Rharbarber isst, dessen Zähne fühlen sich anschließend meist stumpf und pelzig an. Das liegt daran, dass die Oxalsäure mit Calcium z. B. aus den Zähnen unlösliches Calciumoxalat bildet und an den Zähnen haften bleibt. Aus diesem Grund wird Rharbarber traditionell zusammen mit Milchprodukten verzehrt z. B. als Kompott in Verbindung mit Vanillesauce oder Eiskrem. Neben Oxalsäure enthält Rharbarber viel Vitamin C und K sowie die Mineralstoffe Kalium und Calcium. Weil er zu 95 Prozent aus Wasser besteht, ist er sehr kalorienarm. Bei Rhabarber unterscheidet man drei Sorten. Am sauersten und damit auch oxalsäurereichsten ist die grünstielige Sorte mit grünem Fleisch. Weniger sauer ist die rotstielige Sorte mit grünem Fleisch. Die beliebteste Sorte ist die rotstielige mit rotem Fleisch. Sie schmeckt schon fast himbeerartig.

Noch bis Ende Juni dauert hierzulande die Hauptsaison für Rhabarber. Eine Bauernregel besagt, dass ab Johanni, das ist der 24. Juni, kein Rhabarber mehr geerntet werden soll. Dies dient der Regeneration der Pflanze und nicht wie oft irrtümlich angenommen wird aufgrund des zu hohen Oxalsäuregehaltes. Zwar zählt Rharbarber neben Spinat, Mangold und Rote Beete zu den oxalsäurereichen Gemüsearten, aber akute Vergiftungen durch Oxalsäure über Rhabarber sind nicht zu befürchten. Die kritische Dosis von fünf bis 15 Gramm Oxalsäure für einen Erwachsenen kann durch den Verzehr von Rhabarberstängeln mit einem Oxalsäuregehalt von etwa 0,23 bis 0,5 Gramm pro 100 Gramm nicht erreicht werden. Große Mengen an Oxalsäure enthalten die Rhabarberblätter; sie sind deshalb ungenießbar.

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