Halloumi, schmilzt nicht, aber quietscht
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Halloumi - eine Delikatesse nicht nur aus Zypern - ©Pixabay_BestNerdLife
Nicht nur für Vegetarier ist Halloumi eine schmackhafte Variante. Immerhin stand er bereits bei den alten Ägyptern auf dem Speiseplan und wurde vermutlich von den Arabern im siebten Jahrhundert nach Zypern gebracht. Von dort trat der Käse dann in viele Länder des östlichen Mittelmeers seinen Siegeszug an.
Halloumi hält problemlos, ohne seine Form zu verlieren, auch höheren Temperaturen stand. Grund dafür ist sein pH-Wert, der darüber Auskunft gibt, ob eine Lösung sauer oder basisch ist. Um den Käse zum Schmelzen zu bringen, benötigt er einen pH-Wert von 5,9, wie zum Beispiel der klassische Raclette-Käse.
Halloumi besitzt aufgrund seiner Herstellung dagegen einen höheren pH-Wert. Denn der Milch werden keine Milchsäurebakterien beigemischt und es wird ausschließlich mit Lab dickgelegt. Rüdiger Lobitz vom Bundeszentrum für Ernährung schreibt dazu: “Dadurch sinkt der pH-Wert nicht so stark ab. Zum anderen wird der Käsebruch für mindestens 30 Minuten im Milchserum hitzebehandelt, bei einer Temperatur von über 90 Grad Celsius. Dadurch wird die Aktivität des Labs frühzeitig gestoppt. Der Käse reift auf diese Weise nicht weiter und der pH-Wert kann nicht weiter sinken. Diese Wärmebehandlung ist übrigens auch für das „Quietschen“ beim Kauen mitverantwortlich, durch eine Verhärtung der Eiweißstrukturen (ähnlich wie beim Eierkochen). Halloumi hat eine leicht gummiartige Struktur etwa wie Mozzarella, ist aber fester. Geschmacklich ähnelt er dem Feta… Zur Rezeptur gehören frische Schaf- oder Ziegenmilch oder eine Mischung daraus, mit oder ohne Kuhmilch, Lab (ausgenommen Lab aus Schweinemägen), frische oder getrocknete Blätter grüner Minze aus Zypern (Mentha viridis) sowie Salz.
Die Spezialität Halloumi ist das bekannteste tierische Erzeugnis Zyperns und auch im Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und geschützten geografischen Angaben eingetragen und damit EU-rechtlich vor Nachahmungen und Missbrauch in der Europäischen Union geschützt. Der Käse wird zu einem Rechteck oder Halbrund gefaltet und weist eine weißliche bis gelbliche Färbung auf.
Halloumi-Zubereitung ist einfach: Käse in circa ein Zentimeter breite Streifen schneiden, dann grillen oder braten lassen. Halloumi passt auch gut zu Obst und Gemüse und punktet immer mit einem leicht bitteren angenehm würzig-salzigem Eigengeschmack. In Zypern wird Halloumi übrigens auch frisch über Pasta-Gerichte gerieben, ähnlich wie Parmesan; allerdings entfaltet die Minze ihr Aroma intensiver, wenn der Käse erhitzt wird.
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