Acrylamid: Erfolgsstory im Verborgenen
Acrylamid schaffte es vor zwei Jahren wiederholt in die Schlagzeilen. In diesem Jahr wurde von verschiedenen Interessengruppen in regelmäßigen Abständen vermeldet, Acrylamid sei ungefährlich und in ebenso regelmäßigen Abständen erfolgten Dementis von offizieller Seite. Tatsächlich verzeichnet das Jahr 2004 wohl die bisher größte Erfolgsstory in Sachen Acrylamidreduktion: Zum einen ist die Untersuchung der betroffenen Lebensmittel in der amtlichen Lebensmittelüberwachung zur Routine geworden. Überschreiten die Lebensmittel bestimmte Signalwerte, dann werden die Behörden aktiv und starten gemeinsam mit den Herstellern einen Minimierungsprozess. Dieses Verfahren kam in diesem Jahr (bis November) insgesamt 219-mal zur Anwendung. Auch die Daten des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) dokumentieren den Erfolg des Minimierungskonzeptes. Am 17. November 2004 meldete das BVL eine weitere Senkung der Signalwerte für Pommes frites und Spekulatius. Bei verschiedenen anderen Produktgruppen wie Kaffee, Kartoffelchips, Knäckebrot und Diabetikerdauerbackwaren blieben die Signalwerte zwar gleich, aber die Acrylamidbelastung der Produktgruppe insgesamt hat sich verringert. Die Daten des BVL sind allerdings nicht repräsentativ. Es handelt sich um knapp 2.000 Proben, die von den Bundesländern verdachtsorientiert gezogen wurden, um die am höchsten belasteten Produkte zu identifizieren. Die Untersuchungen des Bundesverbandes der deutschen Süßwarenindustrie (BDSI), zu dem auch die Kartoffelchips-Hersteller gehören, weisen auf deutlich niedrigere Acrylamidwerte hin. Zusätzlich zu den Versuchen, die große Firmen selbst durchführen, hat der BDSI mit einem Investitionsvolumen von 600.000 EUR seit 2002 gut 15.000 Lebensmittelproben von Mitgliedsfirmen analysiert. Gemeinsam mit den betroffenen Herstellern wurden neue Rezepte und Verfahren getestet und in diesem Jahr großflächig in die Praxis umgesetzt. Die aktuellen Maximalwerte des BDSI, die nicht für die durchschnittliche Belastung stehen, sondern für Spitzenbelastungen, betragen bei feinen Backwaren ein Zehntel, bei Lebkuchen ein Drittel der vom BVL ausgewiesenen Werte. Verbraucherinnen und Verbraucher profitieren also im Jahr 2004 besonders von den Minimierungsbemühungen rund um Acrylamid.
Da die aktuelle wissenschaftliche Datenlage nach wie vor auf ein Krebs erregendes Potenzial dieser Substanz hinweist, gilt aber auch für das Braten, Backen und Toasten zu Hause nach wie vor die Devise “vergolden statt verkohlen”.