Gewürze und Kräuter statt Fett, Salz und Zucker
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Fett, süß und ungesund
Nicht nur US-Lebensmittelhersteller entfernten im Zuge des Fettreduzierungswahns der 1990er Jahre gesättigte Fette aus ihren Produkten. Um sie dennoch schmackhaft zu halten wurden sie durch Zucker ersetzt. Eine Studie der State University of Pennsylvania deren Ergebnisse in einer kürzlich erschienenen Ausgabe des Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics veröffentlicht wurde, lässt uns deshalb aufhorchen.
„Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind weltweit die häufigste Todesursache, und die Begrenzung der Aufnahme von gesättigten Fetten und Natrium ist eine der wichtigsten Empfehlungen zur Verringerung des Risikos, an dieser Krankheit zu erkranken”, sagte Kristina Petersen, außerordentliche Professorin für Ernährungswissenschaften an der Penn State. “Wir haben jedoch festgestellt, dass eines der entscheidenden Hindernisse für eine geringere Aufnahme dieser Inhaltsstoffe der Geschmack der Lebensmittel ist. Wenn man möchte, dass sich die Menschen gesund ernähren, muss das Essen gut schmecken. Deshalb ist unsere Entdeckung, dass die Teilnehmer bestimmte Rezepte bevorzugten, bei denen ein Großteil der gesättigten Fette und des Salzes durch Kräuter und Gewürze ersetzt wurde, so bedeutend”.
Aus einer landesweit repräsentativen Datenbank suchte man die 10 der meistverzehrten Lebensmittel heraus, die zudem auch einen hohen Gehalt an Natrium, zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten aufwiesen. Dazu gehörten Hackbraten, Hühnerfleischpastete, Makkaroni und Käse sowie Schokoladenkuchen. Das Team nutzte eine landesweit repräsentative Datenbank der Centers for Disease Control and Prevention, die so genannte National Health and Nutrition Examination Survey, um 10 der meistverzehrten Lebensmittel zu ermitteln, die in der Regel einen hohen Gehalt an Natrium, zugesetztem Zucker und gesättigten Fetten aufweisen. Dazu gehörten Hackbraten, Hühnerfleischpastete, Makkaroni und Käse sowie Schokoladenkuchen.
Anschließend wurden in Zusammenarbeit mit Küchenexperten drei verschiedene Rezepte entwickelt. Die erste Variante enthielt die üblichen Mengen an gesättigten Fettsäuren, Zucker und Salz, die in diesen Rezepten verwendet wurden. Die zweite Version wurde ernährungsphysiologisch verbessert, indem die überschüssigen gesättigten Fette, der Zucker und das Salz entfernt wurden. Die dritte Version hatte das gleiche Nährwertprofil wie die zweite Version, enthielt aber zusätzlich Kräuter und Gewürze wie Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Rosmarin, Thymian, Zimt und Vanilleextrakt.
Das typische Rezept für Makkaroni und Käse enthielt unter anderem gesalzene Butter, 2 %ige Milch, amerikanischen Käse und Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version verwendeten die Forscher statt der gesalzenen Butter ungesalzene Butter und reduzierten die Menge im Rezept um 75 %. Sie tauschten die 2 %ige Milch gegen Magermilch aus, ersetzten einen Teil des amerikanischen Käses durch fettreduzierten Käse und verzichteten auf das zusätzliche Salz. Für die ernährungsphysiologisch verbesserte Version mit Kräutern und Gewürzen fügten die Forscher Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, gemahlene Senfkörner, Paprika und Cayenne hinzu.
“Unser Ziel war es, herauszufinden, um wie viel wir diese übermäßig verbrauchten Zutaten reduzieren konnten, ohne die Gesamteigenschaften des Essens in Bezug auf Mundgefühl und Zusammensetzung zu beeinträchtigen, und dann Kräuter und Gewürze hinzuzufügen, um den Geschmack zu verbessern”, sagte Petersen.
Anschließend führten die Forscher blinde Geschmackstests mit jedem der 10 Rezepte durch. Die Teilnehmer bewerteten alle drei Versionen eines Gerichts, eine nach der anderen, in einer einzigen Sitzung. An jedem Test nahmen zwischen 85 und 107 Verbraucher teil. Die Teilnehmer benoteten verschiedene Kriterien für die Eignung jedes Rezepts, einschließlich der allgemeinen Vorliebe und der Eigenschaften wie Aussehen, Geschmack und Beschaffenheit der Speisen. Anschließend stuften die Teilnehmer die Gerichte in der Reihenfolge ihrer Vorlieben ein.
“Wir fanden heraus, dass das Hinzufügen von Kräutern und Gewürzen bei sieben der zehn Rezepte die allgemeine Beliebtheit wieder auf das Niveau des ursprünglichen Gerichts brachte”, so Petersen. “Einige der Rezepte gefielen den Teilnehmern sogar besser als die Originale.
Die gesünderen, geschmacksverbesserten Versionen der Schokoladenkuchen und des Hähnchens in Sahnesoße fanden deutlich mehr Anhang als die Originalrezepte. Hingegen fielen die gesunden Varianten für Käsepizza, Makkaroni mit Käse und Hühnerpastete beim Geschmackstest durch.
Sowohl bei den gesättigten Fettsäuren als auch beim Salz ergab sich eine geschätzte tägliche Reduktion von etwa 3 %, wenn nur 25 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte verwenden, und von etwa 11,5 %, wenn 100 % der Verbraucher die gesünderen Rezepte verwenden.
“Wir haben gezeigt, dass eine deutliche Verringerung des übermäßigen Nährstoffverbrauchs durch die Änderung dieser zehn Rezepte möglich ist und dass diese Unterschiede für die Verbraucher akzeptabel sind”, sagte Petersen. “Dies legt nahe, dass mehr Forschung betrieben werden sollte, um zu untersuchen, wie dies auf breiterer Basis umgesetzt werden kann und wie die Menschen dazu gebracht werden können, diese Art von Veränderungen vorzunehmen. Wichtig ist, dass diese Ergebnisse auf die Lebensmittelversorgung übertragen werden könnten, da die meisten Lebensmittel, die die Menschen konsumieren, in zubereiteter Form gekauft werden. Ich denke, dass dies einen tiefgreifenden Einfluss auf die Gesundheit der Menschen haben würde.“