Gewürze: Zauberpulver der Küche
Für alle Gewürze gilt: Nie direkt aus der Verpackung in die heißen Speisen geben. Kochdampf verklebt die feinen Gewürzpartikel. Dadurch kommt es nicht nur zu Aromaverlusten, sondern auch zur Klümpchenbildung, die wiederum das Dosieren erschwert. Apropos: Jedes gute Rezept gibt nicht nur an, welche Gewürze in die Speise gehören, sondern auch wie viel davon. Ist von einem gehäuften Ess- beziehungsweise Teelöffel die Rede, handelt es sich um die maximal mit diesem Essbesteck fassbare Menge. Bei einem gestrichenen Ess- oder Teelöffel wird das Gewürz mit dem Messerrücken glatt gestrichen. 0,5 bis ein Gramm Gewürz oder Mischungen davon passen auf eine Messespitze, und im wahrsten Sinne des Wortes Fingerspitzengefühl beweist derjenige, der die richtige Prise zwischen Daumen und Zeigefinger nimmt und der Speise dadurch seine gewisse Note verleiht. Denn das Gewürz soll den Charakter des Gerichts nur unterstreichen und nicht dominieren.
Gemahlene, aber auch ganze beziehungsweise zerstoßene Gewürze erst kurz vor Ende der Garzeit unter die Speisen mischen. Dadurch werden die hitzeempfindlichen, wertvollen Aromastoffe geschont. Gewürze, die in Flüssigkeiten ziehen müssen, gibt man den Speisen jedoch mit Beginn des Garvorgangs dazu. Um die aromatisierende Wirkung dabei besser kontrollieren zu können, werden die Gewürze bei längeren Verfahren wie Dünsten oder Schmoren in eine Gewürzkugel gefüllt. So sind sie leicht, und ohne Rückstände in der Sauce zu hinterlassen, wieder entnehmbar. Da Gewürze für den Hausgebrauch meist nur in kleinen Mengen erforderlich sind, sollten sie im Ganzen gekauft und erst kurz vor dem Einsatz zerkleinert werden. Für wenige Gramm nimmt man dazu am besten ein Porzellanschälchen mit Mörser, ab Teelöffelmenge ist eine Kaffeemühle gut geeignet.