Plätzchen und Festtagsbraten

• Plätzchen gelingen auch ohne Haushaltszucker - ©Pixabay
• Typische Weihnachtsgewürze - leider nicht ewig haltbar - ©Pixabay
• Gewürz für Wildfleisch - ©Pixabay

Alternativen zum Haushaltszucker beim Plätzchen backen?

Für viele Familien gehört es zur guten Tradition, in der Adventszeit weihnachtliche Plätzchen und Kuchen zu backen. Dafür benötigt man in der Regel Zucker. Da in letzter Zeit süßende Alternativen wie Kokosblütenzucker, Agavendicksaft, Ahornsirup, Birkenzucker, Erythrit und Stevia die Supermarktregale erobern, fragen sich viele Verbraucher, ob man diese Produkte auch zum Backen verwenden kann. Die Antwort lautet: Im Prinzip ja. Es sind jedoch ein paar Dinge zu beachten:

Kokosblütenzucker schmeckt nicht nach Kokos, sondern er hat eine karamellartige Note. Das liegt daran, dass er aus dem Nektar der Kokospalme und nicht aus der Kokosnuss gewonnen wird. Praktisch ist, dass man ihn wie herkömmlichen Zucker dosieren kann. Wer einen Rührteig mit Kokosblütenzucker zubereitet, beispielsweise für Marmorkuchen oder Muffins, muss damit rechnen, dass er nicht so schön aufgeht und in dem Kuchenteig etwas größere Luftblasen entstehen. Der Kuchen wird auch etwas dunkler. Geschmacklich kann er aber trotzdem überzeugen.

Ahornsirup ist nicht so süß wie Haushaltszucker und er hat auch weniger Kalorien. Wenn das Gebäck genauso süß schmecken soll, muss man mehr Ahornsirup als Zucker verwenden.

Bei Agavendicksaft verhält es sich anders: Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker, so dass man die Agavendicksaftmenge um ein Viertel reduzieren kann. Aufgrund seines hohen Fruchtzuckergehaltes wird das Gebäck schneller und intensiver braun. Für Ahornsirup und Agavendicksaft gilt außerdem: Die dickflüssige Konsistenz sorgt je nach Gebäckart und Rezept dafür, dass der Teig zu flüssig werden kann. Deshalb empfiehlt es sich – vor allem bei Rezepten mit größeren Zuckermengen – nur einen Teil durch Dicksaft oder Sirup zu ersetzen und/oder die Flüssigkeitsmenge im Rezept (z. B. Milch oder Öl) zu reduzieren.

Birkenzucker wird auch als Xylit bezeichnet und zählt zu den Zuckeraustauschstoffen. Er schmeckt wie herkömmlicher Zucker, lässt sich auch genauso dosieren, enthält aber weniger Kalorien. Während Rührteige und Mürbeteige mit Birkenzucker ganz gut gelingen, geht Hefeteig mit Birkenzucker nicht so gut auf. Bei Erythrit handelt es sich ebenfalls um einen Zuckeraustauschstoff – mit dem Unterscheid, dass er keine Kalorien enthält. Zum Backen ist Erythrit in Form von Puderzucker besser geeignet als die kristalline Form. Da er eine geringere Süßkraft als Haushaltszucker hat, müsste man gegebenenfalls mehr Erythrit als Zucker verwenden.

Der kalorienfreie Süßstoff Stevia ist zum Backen nur in Form von Streusüße geeignet, da dem Teig sonst das nötige Volumen fehlt und das Backergebnis dadurch kaum zufriedenstellend ist.

Bei der Produktauswahl sollte man berücksichtigen, dass z. B. Kokosblütenzucker, Agavendicksaft und Ahornsirup keine heimischen Produkte sind, sondern sehr weite Transportwege hinter sich haben. Die genannten süßenden Alternativen sind zudem weder preiswerter noch per se gesünder als Haushaltszucker.

Auch gut zu wissen:

Die typischen Weihnachtsgewürze, unentbehrlich beim Plätzchen backen, sind nicht unbegrenzt haltbar. Die Naturprodukte verderben zwar nicht unbedingt, aber verlieren mit der Zeit an Aroma. Das gilt vor allem für gemahlene Produkte, die nach dem Öffnen innerhalb weniger Monate verbraucht werden sollten. Der „Aroma-Check“ zeigt, ob sich der Duft bereits verflüchtigt hat oder das Gewürz sogar seltsam riecht und seine Farbe verloren hat. Wer es besonders frisch mag, greift zu unzerkleinerten Weihnachtsgewürzen. Dann sind Kardamom, Muskatnuss und Zimtstangen bis zu vier Jahre haltbar. Anis und Nelken können bei richtiger Lagerung sogar bis zu fünf Jahre aufbewahrt werden. Erst beim Zermahlen im Mörser oder mit einer Reibe werden die ätherischen Öle frei.

Gewürze für Festtagsbraten aus Wildfleisch

Wildfleisch ist eine Delikatesse. Mit ausgewählten Gewürzen und Kräutern lassen sich die feinen Aromen noch hervorheben. Aber was genau nutzen wir eigentlich, wenn wir Gewürznelken, Wacholder oder Lorbeer zum Wildfleisch geben?

Die Blätter des immergrünen Lorbeerbaumes (Laurus nobilis) kommen als Lorbeerblätter auf den Markt. Sie werden von Hand gepflückt und vorsichtig im Schatten getrocknet. Getrocknete Lorbeerblätter geben ihren typischen, stark aromatischen Geschmack erst nach längerer Zeit an die Speisen ab und sollten daher mitgaren. Frische Lorbeerblätter gibt man erst kurz vor Ende der Garzeit dazu, da sie aufgrund ihres Gerbstoffgehaltes bitter schmecken. Achten Sie bei getrockneten Blättern auf unversehrte Ware, zerbrochene Blätter verlieren schnell ihr Aroma.

Bei Rosmarin und Thymian sind es ebenfalls meist die Blätter, die von den jungen Triebspitzen abgestreift, sofort getrocknet und dann zerkleinert werden. Ganze Zweige gibt man oft im frischen Zustand und daher erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht. Die ätherischen Öle des Rosmarin (Rosmarinus officinalis) schmecken und riechen aufgrund ihres komplexen Zusammenspiels sehr intensiv, gleichzeitig aber angenehm warm nach Kampfer. Thymian (Thymus vulgaris) hat einen stark würzigen, herben und etwas erdigen Geschmack. Das rauchige Aroma des getrockneten Thymians kommt besonders gut zur Geltung, wenn man ihn länger mitgart. Auch die Blätter oder Triebe von Salbei und Majoran sind schmackhafte Kräuter für Wildfleisch.

Die kleinen, rötlich bis schwarz-braunen Gewürznelken sind botanisch die Blütenknospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum). Sie haben einen vierkantigen, stielartigen Fruchtknoten und in der Mitte eine kugelige Knospe, die von vier Kelchblättern umgeben ist. Die Blütenknospen werden zweimal im Jahr kurz vor dem Aufblühen gepflückt, da sie in diesem Stadium den höchsten Würzgehalt aufweisen. Hochwertige Gewürznelken haben einen hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Das Öl besteht zu 70 bis 90 Prozent aus Eugenol, das schmerzstillend ist, gegen Viren und Bakterien wirkt und bei Verdauungsbeschwerden hilft. Getrocknete Nelken duften und schmecken intensiv und würzig von süßlich bis pfeffrig, je nach verwendeter Menge. Zum Fleisch gibt man die ganzen Nelken hinzu, aufgrund der hohen Würzkraft am besten recht sparsam.

Der Gemeine Wacholder (Juniperus communis), ein immergrünes Nadelholzgewächs, bildet aus den weiblichen Blüten kleine kugelige Zapfen von circa ein Zentimeter Durchmesser. Bis die Beerenzapfen reif sind, dauert es drei Jahre. Zuerst noch grün, ändern sie ihre Farbe schließlich in Schwarzbraun mit bläulicher Bereifung. Die holzigen Früchte sind 4 bis 5 Millimeter groß und besitzen eine knochenharte Schale. Die Beeren passen ausgezeichnet zu Wild und Wildgeflügel. Sie schmecken und duften nach Nadelwald, verursacht durch Harze, ätherische Öle mit Terpenen sowie Bitter- und Gerbstoffe. Die Wacholderbeeren werden vor der Verwendung am besten leicht angedrückt, damit sich ihr Geschmack besser entfalten kann. Sie können vor dem Servieren wieder entfernt werden. Möglich ist auch die Verwendung eines Kräutersäckchens oder Tee-Eis, welches man nach dem Kochen problemlos entfernen kann.

Beerenartige Früchte, die man zum Würzen von Wildfleisch verwendet, sind übrigens auch der Pfeffer und Piment.

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