Glutenunverträglichkeit und Glutensensivität
Das Problemwort Gluten ist erst in den letzten 10 Jahren in den Mittelpunkt gerückt. Zuvor wurde diesem Protein nicht soviel Bedeutung beigemessen. Weizen, Reis und Mais kann man fast als unsere Hauptnahrungsmittel bezeichnen. Wobei Weizen nicht gleich Weizen ist. Weltweit werden mehr als 25 000 verschiedene Kultursorten gezüchtet und angepflanzt. Aus dem Großteil wird Brot, Pasta und Gebäck hergestellt. Ebenso Couscous und Bulgur werden aus Weizen gemacht.
Aufgrund der hohen Verfügbarkeit von Weizenmehl und der einfachen Verarbeitung des Glutenproteins, wird es auch häufig in der Nahrungsherstellung verwendet. Es eignet sich hervorragend zur Brotherstellung, zum binden von Saucen und ebenso finden wir es häufig als Bindemittel in Babynahrung.
Was ist Gluten?
Vor ca. 10 000 Jahren begannen die Menschen mit dem Ackerbau. In den folgenden Jahren kam es zu genetischen Veränderungen der Getreidesorten, teils aufgrund Qualitätsverbesserung und teils wegen den immer größer benötigten Mengen. Diese Veränderungen sind uns nicht immer von Vorteil. Mit dem Anbau glutenhaltiger Getreidesorten beginnen auch die glutenrelevanten Krankheiten. Gluten ist der Hauptproteinkomplex in Weizen. Das Proteinaggregat ist belangreich bei der Brotherstellung, oder der allgemeinen Nahrungsherstellung, da seine Haupteigenschaft zäh – elastisch ist. Es besitzt die Fähigkeit seine Form zu verändern. Es ist hilfreich beim backen, das Brot „geht“, backtechnisch gesprochen,auf und führt zu einer Zunahme des Teigvolumens.
Gluten besteht zu 45 Prozent aus Gliadinen und zu 55% aus Gluteninen. Gliadine bewirken, dass der Teig dehnbar wird. Es sind monomere Proteine. Elastisch wird der Teig durch die Glutenine, welche vielkettige Proteine sind.
In beiden, Gliadin sowie Glutenin, findet sich ein hoher Anteil an Prolin, was dazu führt, dass Gluten schwer verdaulich ist. Prolin ist eine nichtessenzielle Aminosäure und ist vom menschlichen Organismus synthetisierbar. Verdauungsprobleme durch das Prolin entstehen im Wesentlichen durch das Fehlen von Prolylendopeptidasen (PEP). PEP sind Verdauungsenzyme im Darm.
Formen der Glutenreaktionen
Glutenunverträglichkeit, Zöliakie, Weizenallergie ? diese Wörter sind in aller Munde, doch weiss man oft nicht, was mit ihnen nun wirklich gemeint ist.
Dank der „First Consensus Conference on Gluten Sensitivity“ vom 11. und 12. Februar in London, haben wir etwas mehr Klarheit. 15 Experten erstellten erstmal einen diagnostischen Algorithmus. Dieser kodifiziert die verschiedenen Formen, eine Diagnosefindung ist so leichter möglich. Bei dieser Konferenz wurde klassifiziert, welche Formen von Glutenunverträglichkeit es gibt und auch, wie diese Krankheiten entstehen und therapiert werden können.
Unterschiede in der Glutenunverträglichkeit
Bevor man mit einer Therapie beginnen kann, muss natürlich zuerst festgestellt werden, voran der Patient leidet. Die Symptome bei Glutenunverträglichkeiten scheinen auf den ersten Blick sehr ähnlich zu sein. Jedoch gibt es große Unterschiede in der Phatogenese und den Behandlungsmöglichkeiten der verschiedenen Glutenreaktionen.
Die Glutenproteine lösen Erreger aus, die Krankheiten verursachen. Unser Körper entwickelt Antikörper, um neuen, unbekannten Erregern entgegenzuwirken. Dies nennt man das adaptive Immunsystem.
Bei der Weizenallergie und der Zöliakie werden die T-Zellen in der Magenschleimhaut aktiviert. Die Weizenallergie zählt zu den klassischen Nahrungsmittelallergien, die Zöliakie ist hingegen eine Autoimmunkrankheit. Daneben gibt es noch körperliche Reaktionen, die weder allergisch oder autoimmun sind. Dann spricht man von einer Glutensensivität. Bis vor einigen Jahren wurde das Vorhandensein einer Glutensensivität von Ärzten abgestritten. Heute weiß man zum Glück, dass dies eine ernstzunehmende Krankheit ist, die erfolgreich therapiert werden kann. Vorausgesetzt, der Patient wird vom behandelten Arzt richtig diagnostiziert.
Mittlerweile ist bekannt, dass mehr Menschen an Glutensensivität leiden als an Zöliakie. Laut Experten sind 20 % der Reizdarmpatienten in Wahrheit Gluten sensitiv.
Man sollte aber auch nicht übertreiben. Nur weil man einmal Bauchschmerzen hat, muss man nicht gleich eine glutenfreie Diät einhalten, eine gründliche Untersuchung ist wichtig!
Weizenallergie
Die Allergie kommt mit allen negativen Erscheinungen einer typischen Allergie. Die Haut, der Atemtrakt, der Magendarmtrakt werden negativ beeinflusst. Unser Immunsystem reagiert krankhaft auf die chemischen Reize, die durch die Weizenallergie ausgelöst werden, es kommt zu einer Anaphylaxie. Es kann auch Nesselsucht und ein Nasenkatarrh auftreten.
Viele Untersuchungen haben einen engen Zusammenhang der Weizenallergie mit dem Bäckerasthma belegt.
Bäckerasthma ist eine weit verbreitete Berufsallergie. Die Anfänge dieser Krankheit gehen zurück zur Zeit des römischen Reichs. Bäcker atmen den Staub von Mehl ein und zeigen daraufhin die Krankheitssymptome.
In einer aktuellen Studie in Polen untersuchte man die Lungen von Bäckerlehrlingen. Die Symptome des Bäckerasthmas waren im ersten Lehrjahr um 4,2 % erhöht, im zweiten Lehrjahr bereits um 8,6%.
Zöliakie
Zöliakie ist eine autoimmune Reaktion. Das Gefährliche der Zöliakie ist, das die Symptome oft erst Jahre nach regelmäßigem Glutenkonsum auftreten. Falls ein Zöliakie Patient während der glutenfreien Diät doch glutenhaltige Nahrung zu sich nimmt, kann dies zu Erbrechen und schweren Bauchschmerzen führen.
Die Zöliakie ist eine der meist verbreiteten Krankheiten in Ländern, in denen früher eine Population von europäisch stämmigen Menschen ansässig waren. Wie z.B. Australien, Nord und Südamerika, Südafrika und Europa. In diesen Ländern leiden ca. 1 % der Bevölkerung an Zöliakie. In den letzten Jahren stiegen die Zahlen noch höher. Warum, lässt sich noch nicht klären. Ebenso erscheint diese Krankheit nun auch öfter in Entwicklungsländern, höchstwahrscheinlich aufgrund der Verwestlichung der Ernährung.
In vielen asiatischen Ländern vermindert sich die Reisaufnahme, Weizenprodukte werden jedoch vermehrt konsumiert. Aufgrund dessen können wir auch in diesen Ländern in den nächsten Jahren mit einem Anstieg von Patienten mit Zöliakie rechnen.
Die Symptome sind vielseitig. Von Durchfall bis Gewichtsverlust, Anämie, Osteoporose oder Neurobiologischen Störungen kann alles auftreten. Insbesondere tritt die Glutenreaktion bei Typ I Diabetes auf. Bei der Zöliakie sind Autoimmunantikörper vorhanden, bei der Glutensensivität nicht.
Glutensensivität
Die Symptome ähneln sehr stark denen der Zöliakie. Jedoch weist die Glutensensivität keine krankhaften Befunde im Blut oder in der Dünndarmschleimhaut auf. So wusste man bis vor kurzem nicht, was man mit den Symptomen anfangen sollte.
Patienten mit Glutensensivität sind Gluten – Intolerant, der Körper reagiert auf diese. Anders als bei der Zöliakie sind keine bleibenden Schäden zu beobachten. Meist ist schon nach einer kurzzeitigen glutenfreien Ernährung eine Verbesserung erkennbar. Ebenso muss man bei einer Glutensensivität meist nicht gänzlich auf glutenhaltige Produkte verzichten. Natürlich muss dies von Fall zu Fall entschieden werden.
Um eine Glutensensivität festzustellen muss zuerst gründlich untersucht werden. Erstmal muss eine Weizenallergie ausgeschlossen werden. Danach muss man Zöliakie ausschließen. Oft kann eine Genuntersuchung hilfreich sein. Zöliakie ist stark verbunden mit den menschlichen Leukozyt Antigen (HLA) Klasse II Genen, bekannt als HLA – DQ2 und HLA – DQ8. Diese befinden sich auf dem Chromosom 6p21.
95 % der Zöliakie Patienten weisen das Gen HLA – DQ2 auf. Die Entwicklung von Zöliakie hängt aber von einer Vielzahl von Genen ab, die alle nur einen kleinen Teil zur Krankheitsentstehung beitragen.
Ist dies abgeklärt, muss der intestinale Schaden untersucht werden. Bei Zöliakie ist eine Reduktion der Darmzotten zu beobachten. Ebenso findet sich eine erhöhte Anzahl von intraepithelialen Lymphozyten. Bei Glutensensivität besteht keine Arthropie der Darmzotten. Danach kann mit einer kurzzeitigen glutenfreien Diät beobachtet werden, ob die Symptome verschwinden. Treffen alle Punkte zu, kann man von Glutensensivität sprechen. Die Untersuchungen sollten auf jeden Fall vorgenommen werden, um einen Placebo Effekt bei alleiniger glutenfreier Diät entgegenzuwirken.
Oft ist es schwer auf Gluten zu verzichten, viele Lebensmittel, wie Pizza, Wurst, Fertiggerichte oder Schokolade können Gluten enthalten. Bis jetzt war es immer sehr schwer, sich glutenfrei zu ernähren, die Produkte waren nur schwer erhältlich, überteuert und oft auch geschmacklich nicht zufriedenstellend. Das Team rund um Dr. Schär setzt sich schon lange dafür ein, Produkte für Menschen mit Glutenunverträglichkeit herzustellen, sodass diese auf nichts verzichten müssen und trotz ihrer Krankheit eine breite Palette an Auswahlmöglichkeiten haben.
Weitere Informationen unter: Dr. Schaer