Acrylamid - Tipps für Verbraucher zur Vermeidung

Am 10.12.2016 trat die neue Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln in Kraft, die ab dem 11. April 2018 in allen Mitgliedstaaten gilt. Um zur Aufklärung über die Entstehung und Vermeidung von Acrylamid beizutragen, hat der Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. (BLL) sein Internet-Informationsangebot mit einem umfangreichen Fragen- und Antworten-Katalog und einer anschaulichen Informationsgrafik ausgebaut. Im Mittelpunkt stehen die erfolgreichen Minimierungsmaßnahmen der Lebensmittelwirtschaft, die diese bereits seit 15 Jahren freiwillig betreibt, sowie praktische Tipps für Verbraucher.

“Die Lebensmittelwirtschaft arbeitet seit Bekanntwerden der ersten Acrylamid-Befunde in Lebensmitteln im Jahr 2002 kontinuierlich an der Reduktion der Gehalte in ihren Produkten, z. B. durch Optimierung von Herstellungsprozessen und Rezepturen. Doch nicht nur die Hersteller, auch Verbraucher selbst können und sollten dazu beitragen, die Belastung mit Acrylamid möglichst gering zu halten. So lautet die einfachste Regel: Vergolden, nicht verkohlen”, erklärt Katja Ahrens, Lebensmittelchemikerin beim BLL. Die häusliche Zubereitung von Lebensmitteln kann einen erheblichen Einfluss auf die Acrylamid-Aufnahme haben. Je nach Verzehrsmenge kann z. B. der Verzehr von zu dunkel gerösteten Lebensmitteln die durchschnittliche ernährungsbedingte Acrylamid-Aufnahme bis zu 80 Prozent erhöhen. “Wenn Lebensmittel, die bestimmte Zucker wie Glucose und Fructose sowie die Aminosäure Asparagin enthalten, auf über 120 Grad erhitzt werden, wie z. B. beim Rösten, Braten, Backen oder Frittieren, entsteht Acrylamid. Deshalb sollte immer darauf geachtet werden, die Lebensmittel bei der Zubereitung nicht zu stark zu erhitzen oder zu dunkel werden zu lassen”, erläutert Ahrens. Generell gilt natürlich, dass Verbraucher immer auf die Zubereitungshinweise achten sollten, die auf den Verpackungen angegeben sind und sich ausgewogen ernähren sollten: “Wie bei allen Stoffen gilt auch für Acrylamid, dass ein Zuviel nie gut ist. Die einfachste Maßnahme, um einer einseitigen Aufnahme bestimmter Stoffe entgegenzuwirken, ist eine bunte und abwechslungsreiche Ernährung. Probieren Sie unterschiedliche Garmethoden. Das bringt nicht nur geschmackliche Vielfalt, sondern auch Vorteile für die Nährstoffaufnahme. Gerade Vitamine können bei zu langem Erhitzen verloren gehen”, rät Ahrens.

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